Золотая коллекция традиционных и новых рецептов ржаного хлеба с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях!

Ржаной хлеб — всему голова. Русские люди ржаной хлеб любят, наверное, больше чем белый (который пышный, мягкий и сладковатый). А если уж речь идёт о домашнем ржаном хлебе, то здесь и вовсе сомнений никаких — лучше и вкуснее блюда и не придумать! Домашний хлеб из ржаной муки очень полезен, хорошо хранится и нисколько не уступает магазинным вариантам по вкусу. При желании такой хлеб можно испечь даже из цельнозерновой муки, а это уже почти традиционный вариант выпечки, которым питались наши предки (надо сказать, имевшие отменное здоровье). Для полного счастья остаётся обзавестись только русской печкой, но и духовка с мультиваркой и хлебопечкой сгодятся. Доброй вам выпечки!

Калорийность ржаного хлеба порядка 250 ккал на 100 г, это не намного меньше, чем у пшеничной булки. Зато в такой выпечке гораздо больше пользы, особенно если приготовить ее своими руками без добавления химии.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке – пошаговый фото-рецепт

По корке этого хлеба можно постучать и услышать в ответ приятный глухой звук — это говорит о том, что вся внешняя оболочка пропеклась до хруста, оставив мягкую, пронизанную множеством пузырьков, серединку.

Готовится раной хлеб долго — до суток. За это время происходит ферментация замеса, не требующая участия человека. И действительно, тесто не нужно вымешивать, а лишь правильно сложить.

Ингредиенты

• Пшеничная мука: 300 г
• Обдирная ржаная: 100 г и немного на подпыл
• Прохладная вода (12-18°): 300 мл
• Сухие дрожжи: 0.5 ч. л.
• Соль мелкая: 8 г

Инструкция приготовления

Всю муку подсолить и просеять.

Добавить сухие дрожжи.

Все тщательно перемешать.

Влить воду и растереть руками комочки, увлажняя сухой состав. Необходимо проследить, чтобы не осталось непромятых участков.

Получилось очень липкое тесто.

Собрать его в центр миски, которую затянуть пленкой. Миску поставить в выключенную духовку.

Через 15-18 часов тесто сильно запузырилось и поднялось — можно приступить к формовке хлеба.

Ржаной мукой обильно посыпать стол. Перевалить тесто из миски нижней стороной вверх.

Верх тоже обильно припылить.

Руками немного расплющить тесто, вытягивая его в стороны.

Длинные концы завернуть конвертом.

Так же сложить и 2 другие стороны.

Затем притянуть к центру все края по кругу.

Пергамент хорошо посыпать мукой. Переложить сформированный шар швом вниз.

Накрыть заготовку полотенцем и оставить на 2 часа расстаиваться.

За полчаса до окончания расстойки чугунный казанок или другую форму поставить в разогретую до 240 градусов духовку. Подошедший хлеб вместе с бумагой переместить в раскаленный казанок.

Выпекать полчаса под крышкой все при той же температуре и полчаса без крышки.

И вот, по кухне начинает вкрадчиво распространяться аромат новоиспеченного хлеба. Дождаться, пока он остынет — выше человеческих сил! Очень хочется отрезать кусочек еще горячей горбушки и сразу же съесть ее!

Буханку можно сдавливать со всех сторон, но она опять примет прежний вид, расправив все примятости.

Кушать такой домашний хлебушек — одно большое удовольствие. Даже просто так он безумно вкусный, а в сочетании с различными намазками тем более.

Простой рецепт ржаного хлеба на закваске

Особенностью приготовления этого хлеба на сухой закваске является отсутствие дрожжей. Чтобы все получилось, важно не торопиться, дать тесту выкиснуть и подняться.

Ингредиенты:

• 20 г сухой закваски;
• 380 г воды;
• 12 г соли;
• 280 г ржаной муки;
• 210 г муки пшеничной.

Приготовление:

1. Начинаем с активации сухой закваски. Смешиваем ее со стаканом теплой воды, чтобы не было комочков. Оставляем на две минуты.
2. Добавляем по 50 г обдирной и обычной муки, делаем опару. Даем постоять три часа.
3. Смешиваем остальную воду с солью, подогреваем примерно до 40 градусов. Добавляем в опару.
4. Следом вводим оставшуюся муку, делаем тесто, оставляем подходить.
5. Как только масса увеличится в два раза, формуем буханку. Ее можно выпекать на противне либо в форме. Оставляем подходить минимум на 50 минут.
6. Смазываем поверхность водой, присыпаем пшеничной мукой. Ставим в духовку. Печь должна к этому моменту прогреться до 220 градусов. После посадки устанавливаем температуру 180.
7. Выпекаем ржаной хлеб 45-50 минут, в зависимости от высоты формы. На противне время приготовления сократится на 5-10 минут.

Ржаной хлеб идеально сочетается с подсолнечными, тыквенными семечками, тмином, кунжутом. По желанию добавляем при замесе.

На кефире

Особенностью этого рецепта является отсутствие дрожжей. И без них получается прекрасный хлеб. Кефир берем любой жирности. Уксус не нужен, сода погасится молочной кислотой.

Продукты:

• 1 ст. муки обойной ржаной;
• 1,5 ст. пшеничной 1 сорта;
• 10 г соли;
• 260 мл кефира;
• 12 г пищевой соды;
• 20 г сахара;
• 40 г постного масла.

Пошаговый рецепт:

1. Кефир немного подогреваем. Можно просто оставить на час при комнатной температуре. Затем добавляем в него соль с сахаром, соду, растительное масло, слегка взбиваем.
2. Соединяем стакан ржаной и пшеничной муки, выливаем в жидкость. Замешиваем тесто. Смотрим за консистенцией, при необходимости постепенно вводим еще муку.
3. Должна получиться мягкая, чуть липнущая масса. Округляем в шар, отправляем на смазанный маслом противень.
4. Сверху буханку слегка присыпаем мукой, делаем несколько косых разрезов острым ножом.
5. Отправляем в печь, прогретую до 200 градусов. Выпекаем порядка 35 минут.

Можно для теста использовать не только кефир, но и простоквашу, мацони, натуральный йогурт или смесь разных кисломолочных остатков, которые могли застояться в холодильнике.

С солодом

Солод дает особый вкус не только пиву или квасу. С ним получается очень ароматный черный хлеб, при этом готовится все очень просто.

Ингредиенты:

• 10 г дрожжей;
• 310 г муки в/с;
• 150 г ржаной;
• 25 г сахара;
• 2 ст. л. измельченного солода;
• 310 мл воды;
• 13 г соли;
• 30 мл любого масла.

Что делать:

1. Отлить примерно стакан воды, подогреть до 75 градусов, залить ею солод, размешать, оставить на четверть часа.
2. В оставшуюся воду добавить дрожжи, засыпать соль с сахаром. Все тщательно размешать, также отставить не несколько минут.
3. Соединить обе смеси, ввести всю муку, при замешивании добавить растительное масло. Если вдруг тесто получится жидковатое, ввести дополнительную муку.
4. Накрыть ржаное тесто салфеткой, дать подняться один раз. Обмять, оставить до второго подъема.
5. Округлить тесто в шар. Можно разделить на две небольшие буханки. Переложить на противень. Оставить на полчаса, чтобы изделия как следует подошли.
6. Поставить в духовку при 230 градусах, но сразу убавить температуру до 180. Выпекаться хлеб будет порядка получаса. Ориентироваться можно по цвету и запаху, который очень скоро появится в доме.

Если вдруг хлеб начинает быстро подрумяниваться, нужно снизить температуру, иначе буханка не пропечется внутри. Либо накрыть сверху мокрой бумагой, которую периодически сбрызгивать водой.

Как испечь ржанно-пшеничный хлеб

Еще один рецепт хлеба на основе ржаной и пшеничной муки. Благодаря этим пропорциям, буханка получается пышная, воздушная, с хорошей пористостью.

Понадобится:

• 150 г муки ржаной;
• 350 г пшеничной;
• 320 мл воды;
• 15 г соли;
• 22 г сахара;
• 20 г масла;
• 6 г дрожжей.

Что делаем:

1. Добавляем в теплую воду быстродействующие дрожжи, даем раствориться.
2. Подсыпаем белую муку, пока не получим тесто консистенции сметаны. Накрываем, оставляем на час.
3. Добавляем продукты по списку, замешиваем. Даем постоять еще два часа.
4. Формируем хлеб, отправляем на противень либо в форму. Оставляем еще минут на 40, пусть поднимется.
5. Ножом делаем надрезы 0,5 см глубиной, после чего ставим в духовку. При 200 градусах выпекаем 25-30 минут.

Так как в этом хлебе много пшеничной муки, он требует гораздо меньше времени на выпечку. Если за 25 минут не подрумянится, можно прибавить температуру.

Ржаной хлеб в домашних условиях по ГОСТу

Именно такой хлеб готовился в советские времена и назывался он бородинским. Позже рецептура менялась, а с ней и вкус.

Ингредиенты:

• 720 ржаной муки;
• 10 г кориандра;
• 50 г патоки;
• 2 г сухих дрожжей;
• 60 г сахара;
• 730 мл воды;
• 40 г ржаной закваски;
• 50 г ферментированного ржаного солода;
• 10 г соли.

Пошаговая инструкция:

1. Подкармливаем закваску. Для этого добавляем к ней 120 мл теплой воды, вводим примерно 70 г ржаной муки. Тщательно размешиваем, даем постоять 3-4 часа.
2. В 400 мл крутого кипятка засыпаем 100 г темной муки, быстро размешиваем, следом добавляем солод. Даем немного постоять, остыть.
3. Соединяем закваску с заварной массой, солим, тщательно размешиваем. Оставляем на три часа.
4. Оставшуюся воду смешиваем с дрожжами, вводим молотый кориандр, сахар, патоку. Тщательно растираем, соединяем с опарой.
5. Досыпаем оставшуюся муку, делаем тесто. Вымешиваем до однородности и сразу отправляем в форму. Выстаиваем еще полчаса.
6. Выпекаем хлеб ровно час при 200 градусах, остужаем.

Чтобы на поверхности изделия появилась блестящая корочка, можно сразу после выпечки смазать горбушку капелькой растительного масла.

Рецепт хлеба из ржаной муки с изюмом

Такой хлеб можно увидеть в магазине, не сложно приготовить его дома. Изюм выбираем светлый или темный на свое усмотрение.

Понадобится:

• 300 мл воды;
• 2 ст. ржаной муки;
• 2 ст. пшеничной;
• 4 ложки изюма;
• 8 г дрожжей сухих;
• 12 г соли;
• 25 мл масла.

Как готовим:

1. Муку пшеничную просеиваем, смешиваем с сухими дрожжами, вливаем теплую воду. Замешиваем опару, оставляем на два часа.
2. Промываем изюм, можно немного вымочить. Готовим остальные ингредиенты.
3. Вводим в опару соль, масло и ржаную муку, пока не получим мягкое тесто. В конце засыпаем изюм.
4. Оставляем его повторно подходить. После увеличения массы формируем буханку, отправляем подниматься на противень. Если сверху торчат изюминки, их нужно убрать, иначе сгорят в печи.
5. Выпекаем подошедшее изделие порядка 40 минут. Температура посадки 210 градусов, далее снижаем до 170.

Аналогичным способом можно готовить хлеб с другими сухофруктами, например, с черносливом или курагой.

Как приготовить цельнозерновой ржаной хлеб

В рецепте присутствует солод, дающий оригинальный вкус и аромат. Но без этого компонента также все получается, нужно лишь добавить чуть больше муки.

Ингредиенты

• 1 ст. цельнозерновой муки;
• 3 ст. ржаной;
• 12 г соли;
• 35 мл масла;
• 5 г разрыхлителя;
• 25 г сахара;
• 430 мл воды;
• 10 г дрожжей (пакетик);
• 4 ложки солода.

Приготовление:

1. Стаканом горячей воды заварить солод, пусть настоится.
2. Остальную воду подогреть, смешать с дрожжами, настоять пять минут.
3. Добавить соль, сахар, запаренный солод. Довести до однородности.
4. Смешать муку пшеничную с рыхлителем, засыпать в опару, начать замешивание, постепенно добавляя ржаную обдирную.
5. При вымешивании частями ввести растительное масло. Мять руками до гладкости.
6. Оставить тесто под салфеткой на 1,5 часа, затем слегка обмять, переложить в форму, разгладить верх мокрой рукой для получения гладкой горбушки. Оставить еще на полчаса, пусть поднимется.
7. Выпекать зерновой хлеб при 180 градусов примерно 45 минут, точное время зависит от высоты формы.

В этом рецепте иногда присутствует кориандр, он дает приятный пряный аромат. Желательно брать целые зернышки и измельчать самостоятельно, свежесмолотый порошок так хорошо не пахнет.

Простой и вкусный рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

Если дома имеется хлебопечка, то приготовление ржаного хлеба заметно упрощается. Далее приведен рецепт с добавлением меда, но по желанию его можно полностью заменить сахарным песком.

Взять:

• 10 г дрожжей;
• 30 г меда;
• 25 г сахара;
• 310 мл воды;
• 150 г ржаной муки;
• 340 г белой;
• 30 г масла;
• 1,5 ч. л. соли.

Инструкция по шагам:

1. Выливаем в хлебопечку теплую воду, сразу добавляем сахар, высыпаем дрожжи, соль. Даем минут десять на активацию.
2. Как только появится небольшая пенка, закладываем остальные ингредиенты по списку, вымешиваем.
3. Включаем режим долгой выпечки. Отлично подходит программа «Русский повар». Она длится 3,5 часа.
4. Вынимаем готовый ржаной хлеб. Чтобы он не отсырел, остужаем на решетке.

Каждая хлебопечка имеет свои особенности, поэтому стоит подбирать программу с учетом своего прибора и рекомендаций в инструкции к использованию.

Советы и рекомендации

• Ржаная мука не содержит клейковины, по этой причине хлеб из нее тяжелый, немного клеклый, потому рекомендуется брать часть пшеничной.
• Свежие дрожжи, которые используются в старых рецептурах, можно смело заменять современными сухими аналогами, уменьшив рекомендуемое количество в 3,5 раза.
• Ржаное тесто сильно липнет, при разделке нужно смачивать руки холодной водой либо смазывать постным маслом.

Из молотых зерен ржи получают ржаную муку. Внешне ржаная мука темнее пшеничной, потому что наружная оболочка зерна отличается зеленоватым оттенком, что и придает характерный цвет ржаной муке любого помола. По пекарским свойствам ржаная мука также отличается от пшеничной — в ней почти нет клейковины. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Ржаные зерна особенно богаты минеральными веществами, прежде всего, они выделяются содержанием железа. Высокое содержание витаминов группы В (В1 и В6) делает ржаную муку одним из продуктов для людей, старающихся питаться здоровой пищей. Ко всему прочему, у ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Пирог из ржаной муки с вареньем

У выпечки из ржаной муки особенный вкус и аромат. Причем пироги из такого теста можно готовить с любой начинкой. В этом рецепте рассыпчатое песочное тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки, а для начинки берут любое густое варенье или повид.

Ржаная галета с абрикосами и яблоками (без яиц)

Галета, приготовленная по этому рецепту, уникальна! При минимальном наборе продуктов получается такая вкусная выпечка, что хочется повторить ее еще много раз. В ржаном заварном тесте нет ни сливочного масла, ни яиц. Ржаная мука в составе теста дает н.

Ржаное печенье с мёдом

К чаю можно приготовить простое ржаное печенье. По желанию его можно дополнить изюмом, семечками, кунжутом и т. д. Тесто для печенья замешивают на смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением разрыхлителя и сливочного масло. Печенье получается не толь.

Дарницкий хлеб в хлебопечке

Рецепт дарницкого хлеба разработали в 30-е годы прошлого века в Ленинграде и с тех пор рецептура практически не менялась. Правда, сегодня для замеса теста в промышленных объемах вместо ржаной закваски используют дрожжи. Если у вас есть ржаная закваск.

Ржаные лепешки на кефире

Если у вас остался кефир, срок годности которого подходит к концу, не спешите выливать его. Лучше присмотритесь к этому рецепту и приготовьте тонкие ржаные лепешки на сковороде, которые отлично заменят хлеб. А если вы смажете их чесночным маслом с до.

Ржаные коржики

Вкус коржиков помнят те, кто учился в школе во времена СССР. Тогда коржик подавали на обед, его можно было купить в школьном буфете. Классические коржики готовили из пресного теста на молоке с добавление сахара, масла, ванилина и яйца. Советские школ.

Ржаные пирожки с яблоками

На севере России (в Карелия, Вологодской и Архангельской областях) на ржаной муке замешивают тесто для различной домашней выпечке. Предлагаем приготовить сладкие пирожки с яблоками, но не из белой муки, а ржаной. В рецепте тесто замешивают на помидор.

Ржаные лепешки с тмином

Рецепт ржаных лепешек на дрожжах для тех, кто любит вкусный домашний хлеб. Благодаря солоду хлеб из духовки пахнет особенно аппетитно. Мякиш получается пористый, воздушный, а корочка – упругая. Такие лепешки подойдут даже для бутербродов, если их раз.

Пряничный торт из ржаной муки

В основе этого рецепта описание приготовления «Рождественского торта». Тесто для торта приготовлено так же, как пряничный хлеб (Pain d’epices, Spiced Gingerbread) от Пьера Эрме. Торт из ржа.

Ржано-пшеничный хлеб

В современном хлебном отделе любого магазина полки радуют глаз множеством сортов хлеба. Но захочется домашнего хлеба, то есть простой и не очень трудоемкий рецепт вкусной домашней выпечки. Тесто замешивают на сухих дрожжах из смеси пшеничной и ржаной.

Ржаной хлеб с сушёной клюквой

Сушеные, с лёгкой кислинкой ягоды клюквы удачно сочетаются с ржаной выпечкой. Такой домашний хлеб сможет испечь даже неопытный кулинар, так как рецепт теста очень простой. Ржаное тесто нет необходимости долго отбивать руками. Все, что рекомендуется с.

Хлеб бородинский

По легенде рецепт бородинского хлеба пошел из Спасо-Бородинского монастыря, построенного на месте первой церкви в Бородино. Монашки пекли этот хлеб под руководством Маргариты Тучковой, вдовы героя Отечественной войны 1812 года Александра Тучкова и пе.

Оладьи из ржаной муки на кефире и сметане

Ржаные оладьи легко приготовить на смеси кефира и сметаны. Для пышности в рецепте обязательно указывают соды, т.к. её присутствие в кислом тесте делает оладьи более пышными и пористыми. Особый аромат оладьям добавляет тертый лук, который добавляют пр.

Австрийский пирог с ржаной мукой и ягодами

Рецепт очень вкусного, с ярким вкусом ягод пирога, тесто для которого замешивают из смеси пшеничной и ржаной муки. Этот ягодный пирог — удачный способ разнообразить домашнее меню или украсить праздничный банкет. Песочное тесто из смеси двух видов мук.

Торт «Рождественский» с сухофруктами и лимонным кремом муслином

В основе торт «Рождественский» пряничный хлеб (Pain d’epices, Spiced Gingerbread) от Пьера Эрме. Это сладкий кекс из ржаной муки с медом и пряничными специями. Этот торт удобно делать поэтапно, а в собранном виде он с каждым днем становится только вк.

Ржаные профитроли с крабовым мясом VIČI и сыром

Для закусочных профитролей из ржаного теста легко приготовить оригинальную начинку из крабового мяса VIČI, смешанного с творожным и плавленым сырами. Получается и вкусно, и выглядит закуска празднично. Пробуем? .

Бородинские булочки к завтраку

В рецепте булочек для завтрака используется готовая смесь для бородинского хлеба. Дополнительно к ней добавляют обычную пшеничную муку, и в результате у вас получатся вкусные, ароматные и нейтральные в плане сладости булочки. Они будут отлично сочет.

Ржаной заварной хлеб

Ржаной заварной хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Солод перед добавлением в тесто заливают кипятком и оставляют набухать. Вместо сахара я использую мед, и лучше выбирать темный гречишный. В сочетании с добавленным .

Бородинский хлеб для хлебопечки

Бородинский хлеб не только вкусный, но еще и полезный. В нем кладезь минеральных солей и микро- и макроэлементов. Но выпечка из ржаной муки капризная, поэтому не все хозяйки рискуют сделать такой хлеб в домашних условиях. Благодаря этому рецепту печь.

Ржаная преснуха с черной смородиной

Рецепт ржаной преснухи с черной смородиной взят из набора открыток «Русская кухня», сохранившихся еще с советских времен. Преснухой называли выпечку не из кислого, т.е. дрожжевого, а из пресного, т.е. бездрожжевого, теста. Я даже не ожидала, что про.

Хлеб на квасе

Для хлеба на квасе берут смесь ржаной и пшеничной муки. Квас постарайтесь найти несладкий. Если с этим проблема, то уменьшите объем сахара, добавляемого при замесе теста. По желанию в тесто можно примешать немного тмина, чтобы хлеб получится еще аром.

Ржаные вафли с льняной мукой

Ржаные вафли — отличное дополнение и к напиткам, и к супам. Они получаются очень рассыпчатыми и хрустящими. В рецепте вафель нет ни грамма пшеничной муки. Ржаные вафли отлично хранятся в сухом коробе длительное время, поэтому смело делайте двойную по.

Украинский ржаной хлеб на квасе

Этот ржаной хлеб с хрустящей корочкой сделан не по классическому рецепту, однако, от этого он не менее вкусен. Тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кваса, белового винного уксуса, солода и дрожжей.

Ржаные лепешки

Такие лепешки хороши горячими к завтраку, особенно если положить на них немного сливочного масла. Если не хотите с маслом, можно с ломтиком ветчины или просто так. .

раздел: Ржаная выпечка

Перепечи с грибами

Перепечи — удмуртское национальное блюдо. Выглядят как корзиночки-тарталетки. Я замесила тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, а для начинки пожарила на сливочном масле свежие белые грибы и мелко нарезанным луком. Получилось очень вкусно, особенно.

Калакукко (финский ржаной пирог)

Калакукко — финский пирог из ржаного теста с начинкой из рыбы и мяса одновременно. Для этого пирога начинку приготовили из щуки со шпиком. Подойдет любая речная рыба — налим, окунь или речная форель. Готовый пирог перед подачей на стол смазывают раст.