—Рубрики

• Excel (1)
• (0)
• Америка (47)
• Англия (22)
• Британская монархия (4)
• драгоценности Британской королевской семьи (3)
• поместья и парки (6)
• Архитектура (1)
• вышивка (111)
• вязание (6)
• Вязание крючком (162)
• журналы (48)
• Вязание мехом (11)
• Вязание на спицах (2221)
• журналы азиатские (161)
• журналы на немецком (18)
• журналы на английском (8)
• юбки (4)
• журналы иностр. (1)
• варежки, носки (156)
• жилет, пончо (52)
• журналы (415)
• ленивые узоры (19)
• малышам (1)
• обувь,следки (95)
• платки,шарфы,снуды,шали (296)
• Пуловеры (314)
• сумки (44)
• узоры (251)
• уроки (180)
• условные обозначения (9)
• шапки (202)
• шапки ажурные (39)
• шапки детские (3)
• шапки детские (1)
• шапки жаккардовые (5)
• шапки журналы, книги (14)
• шапки с мехом (3)
• шапки теория (5)
• шапки теплые (44)
• шапки-ушанка (8)
• Галерея мастериц (1)
• Германия (3)
• Домашнему мастеру (7)
• Кладовка (1)
• Драгоценности (2)
• Здоровье (293)
• Аппликатор Кузнецова (1)
• дорогие лекарства (3)
• Инсульт (10)
• Израиль (30)
• Интерьеры (38)
• Искусство (71)
• (1)
• история костюма (29)
• Китай (2)
• компьютер (78)
• Косметика (107)
• косметика2 (147)
• брови, ресницы (2)
• волосы (20)
• гимнастика тела (1)
• зубы (1)
• маски,лосьоны, кремы (57)
• массаж, гимнастика лица (8)
• ноги (13)
• Парфюм (4)
• продукты для косметики (22)
• разные советы (9)
• руки (10)
• угри (1)
• уход после 40 (5)
• чистка лица, скрабы (6)
• шея (5)
• Кулинария (339)
• печенье постное (4)
• Лиру (24)
• макраме (2)
• мир (164)
• музыкотерапия (1)
• Онкология (4)
• Свекла в онкологии (1)
• ХИМИОТЕРАПИЯ (1)
• Чтобы болезнь не вернулась (1)
• Парки и сады (1)
• Плетение из газет (36)
• Поделки (230)
• макраме (3)
• Шкатулка (15)
• праздники (24)
• новый год (21)
• психология (23)
• Россия (104)
• дворцы (2)
• РПЦ (20)
• рукоделия (23)
• журналы (9)
• Советы (211)
• Садоводу (76)
• ссылки по рукоделию (15)
• ссылки по вязанию (9)
• уголок рукоделия (7)
• удивительно (10)
• учеба (9)
• Уютный дом (190)
• кухня (55)
• чистота (85)
• шторы (6)
• Франция (2)
• история (1)
• цветосочетание (13)
• Шитье (495)
• головные уборы (20)
• сумки (243)
• тапки (35)
• этикет (3)
• Юмор (2)
• япония (3)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Понедельник, 10 Июня 2013 г. 13:20 + в цитатник

Чем смазывать формы для выпечки

Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин — это эмульсия воды с жиром) . В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. Противни и чугунные котлы можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.
При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.
На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира — пластичный жир и жидкое при комнатной температуре растительное масло в смеси с обычной мукой или какао-порошком (для шоколадной выпечки). Вот её рецепт

1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )

1 стак растительного масла

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения — год при комнатной температуре или в холодильнике.

Картинки
Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (руссоке) масло, дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).

То же самое можно сказать по поводу растительного масла — выбирайте либо душистое и пахучее — для хлеба, либо нейтральное — универсальное и особенно для кондитерской выпечки.

Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао

Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.

Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. Например по полстакану каждого

На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета

Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. Никакого мошенничества . Крем станет белоснежно серебристым!

Расфасовывают в банки. Хранят в прохладе или в холодильнике до года. Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.

Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни. Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей — запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.

Многим начинающим пекарям интересно узнать, как сделать так, чтобы хлеб после выпечки легко отходил от формы, не прилипал “насмерть” или решить вопросы с прилипшей заготовкой к расстоечной корзинке. Это одна из тех проблем, с которой сталкивается или столкнётся каждый новичок.

Решаем вопросы с формами для выпечки

Любая форма требует какого-то своего способа, который находится путём проб и ошибок. Есть формы, которые легко справляются с этой проблемой. Мы попробуем дать универсальный способ избежать прилипания хлеба к форме, а также посоветуем, какую форму лучше не покупать вообще, либо, если уже приобрели, использовать для каких-то других целей.

В одной из старинных книг по хлебопечению написано следующее:

Формы, для куличей и гладких баб, приготовляются из железа, и не паяные, а просто швы идут на закрепку без пайки. Паяные не годятся, они в печи всё равно распаяются. Когда формы новые, их надо вымыть, а потом поставить в печь «выжарить». Это значит поставить их в печь и сильно прогреть. А затем уже, вынув их из печи, дать остыть, и тогда крепко протереть их тряпкой с маслом. Это делается для того, чтобы тесто лучше колеровалось и легче выходило из формы. Когда-же формы старые, то их только протереть масляною тряпкою. Если из формы печёное тесто не выходит, то его надо обвести кругом ножом, или-же держать снизу и дать форме постоять — она, отпотевши, выйдет.

Форма из литого алюминия

Литой алюминий входит в тот список форм, которые легко преодолевают этот порог новой прилипающей формы. Что нужно сделать первым делом после покупки:

1. Смажьте форму растительным маслом. Силиконовой кисточкой сделать это будет проще всего.
2. Поставьте пустую форму в духовку, предварительно разогрев её до максимальной температуры.
3. Через 15 минут прокаливания достаньте форму. Есть неудобство — в комнате будет стоять не очень приятный, но терпимый запах. Так нужно. Дальше это сделает вашу обожженную посуду устойчивой к возможной проблеме прилипания.

Внимание! Заведите отдельную форму для хлеба и никогда не мойте её после выпечки. Можно протирать сухой тряпочкой или бумажным полотенцем.

Если не прокалить форму, то первые 3-5 раз хлеб будет прилипать.

Лучше сразу преодолеть этот трудный этап, чем потом подвергнуть себя соблазну бросить печь, потому что “надоело отдирать хлеб от стенок формы”.

Да да да НЕ надо только умничать что "надо было бумагу стелить маслом мазать и тд и тп" =)))

В общем реально ли вообще его отделить от формы кроме как отодрать?