Хлеб на магазинной закваске

Содержание:

1 Описание
2 Рецепт «вечной» закваски
3 Тесто
4 Как разминать
5 В духовке
6 Выпекание в хлебопечке
7 Хлеб на закваске в мультиварке
8 Тыквенный хлеб на закваске
9 Резюме
10 Описание
11 Рецепт «вечной» закваски
12 Тесто
13 Как разминать
14 В духовке
15 Выпекание в хлебопечке
16 Хлеб на закваске в мультиварке
17 Тыквенный хлеб на закваске
18 Резюме

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

закваска (основа) – 340 граммов;
вода – 200 граммов;
мука пшеничная – 400 граммов;
соль – 10 граммов;
масло растительное – 20 граммов.

Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
мука ржаная – 130 граммов;
масло растительное — 1 столовая ложка;
соль 1,5-2 чайные ложки;
вода – 230 граммов;
мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
Тесто положить в форму, чтобы подошло.
Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

закваска – 1 полная столовая ложка;
вода – 300 граммов;
соль – 10 граммов;
мука пшеничная – 700-800 граммов;
масло растительное – 15 граммов;
сахар – 25 граммов;
сметана – 3 столовые ложки;
куриное яйцо – 1 штука.

В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

Вкусный рецепт! Торт сенатор рецепт с фото

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

закваска – 300 граммов;
мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
соль – 15 граммов;
масло растительное – 50 граммов;
мед – 50 граммов;
тыквенное пюре – 500 граммов;
семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
грецкие орехи – 3 столовые ложки;
кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

С хлебом долгое время у нас была напряженка. Мы привыкли есть хлеб с отрубями, а здесь о таком и не слыхивали, наверное, и даже в супермаркете в райцентре такой хлеб не всегда есть в продаже. Поэтому хлеб мы покупали (не смейтесь ) в Киеве большими партиями и хранили в холодильнике. Поскольку поездки в Киев случались не регулярно, хлеб частенько пропадал. Все это длилось до тех пор, пока муж не предложил купить хлебопечку.

Хлеб на сухих дрожжах нам не понравился, да к тому же у мужа в семье периодически поднимался вопрос о вреде дрожжей и что надо переходить на хлеб из натуральной закваски. Если честно, я до сих пор не уверена, что дрожжи такие уж вредные, но все равно, информация о том, что печь хлеб нужно на закваске, крепко засела в голове. Поэтому теперь я пеку хлеб только на закваске, он очень вкусный и с приятным ароматом. У такого хлеба только один недостаток — он очень сильно крошится.

Предварительно пошерстила форумы, нашла рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки — батарея. Строители — гады! — подсуропили. Хранить ничего нельзя — а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

А теперь сам процесс, в картинках:

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.

Вкусный рецепт! Сварить гуляш из свинины рецепт

Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее.

В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.

Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки — оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).

Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).

Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:

А если «перестоялось», то верхушка может опасть:

А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:

Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, — 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.

По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке.

Хлеб получается очень вкусный.

Я обещала выложить рецепт теста для сладкой выпечки на закваске.

Итак, Кулич пасхальный.

Берем уже известный рецепт и немного модифицируем его: убираем отруби, добавляем еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло заменяем тем же количеством сливочного масла, а вместо воды готовим смесь из яичных желтков, сливочного масла и молока.

Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Масло сливочное размягченное (но не топленое!) – 50 гр.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 10 столовых ложек.
Сырые яичные желтки — 3 шт.
Молоко – чуть меньше 200 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Закладываем в хлебопечку половину муки, закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под нож") размягченного сливочного масла, 10 стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся сливочное масло и доливаем молоко так, чтобы общий объем смеси в стакане был на уровне 250 гр. Получившуюся смесь выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим "Пицца". После замеса оставляем тесто подниматься.

Это тесто поднимается долго. Если обычно у меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во время подъема и выпечки в кухне не было сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется, или опадет.

Выпекать 1 час 20 минут.

Христос воскрес!

Прошло 3 года с момента написания первой статьи про выпечку хлеба на закваске, вот что изменилось у мня за это время:

Сейчас я пеку хлеб из цельнозерновой муки, которую делаю из зерна в специальной мукомолке.

Закваску по-прежнему кормлю магазинной мукой высшего сорта, пробовала кормить цельнозерновой мукой, но на ней закваска получается слабее.

Закваску теперь кормлю 2 раза, с вечера и с утра, а хлеб пеку после обеда. Тесто из цельнозерновой муки очень тяжело поднимается, поэтому закваска должна быть идеально подошедшей, т.е. в том состоянии, когда она поднялась на максимум и вот-вот готова опасть, если упустить этот момент, и она уже опала, или если поторопиться и взять еще не созревшую закваску, то тесто поднимется плохо, и хлеб будет кислый, плотный и невкусный.

Мне лень точно отмерять количество воды и муки в закваске, количество и густота готовой к выпечке закваски всегда получается немного разными, поэтому и закваску, и воду давно уже кладу "на глаз", каким-то образом научилась определять, сколько чего нужно добавить. Ну, в крайнем случае, всегда можно подсыпать в хлебопечку немного муки или долить воды. Цельнозерновая мука требует больше воды, чем мука высшего сорта.

Перестала добавлять в тесто сахар. Сахар обычно добавляется для ускорения процесса брожения, это важно, если подъем хлеба и выпечка включаются автоматически, а в моем случае нужно просто дать тесту больше времени для подъема.

Цельнозерновой хлеб едим только мы с детьми, мужу продолжаю печь хлеб как и раньше из белой муки (вместо отрубей добавляю цельнозерновую муку).

Хлеба мы стали съедать больше, чем раньше, цельнозерновой хлеб получается не очень сытным, наверное, это потому, что там меньше углеводов, чем белом хлебе. Пеку хлеб каждый день, поэтому закваску не храню в холодильнике.

Режим следующий:
Вечером покормила закваску в 2-хлитровой банке — добавила муки и воды, замешала не очень густое тесто. Теста должно быть не больше 1/4 банки, поставила в ясли на ночь.
Утром, закваска обычно уже сильно опавшая. Не выбрасывая закваску, снова покормила ее так, чтобы теста получилось не больше половины банки, поставила банку в ясли.
Часа через 4 проверяю, как поднялась закваска. Тут нужно наловчиться и ловить правильный момент. Когда меняется погода, то время подъема закваски тоже меняется. Возможно, закваску придется проверять каждый час.
Когда закваска поднялась ровно вдвое, ставлю хлеб. Банку с закваской оставляю на столе до вечера.
Если закваска сильная, то хлеб поднимается ровно через столько после окончания замеса, сколько понадобилось закваске на подъем.
Выпекаю как обычно, 1 час 20 минут.