Содержание:
Во всех животных и растительных тканях содержатся уникальные ферменты, известные как протеазы. Важнейшая их функция в обеспечении жизнедеятельности человека — участие в процессе переваривания пищи. Ускоряя расщепление белков и продуктов их распада, протеазы повышают усвояемость биологически ценных элементов.
Под европейским кодом E 1101 протеазы до 2008 года применяли в пищевой индустрии. Позже добавку запретили по ряду причин.
Название продукта
Протеазы — официальное наименование пищевой добавки. Международный синоним Proteases.
Под общим кодом Е 1101 (или Е–1101) зарегистрирована группа самостоятельных пищевых ферментов. В ее состав входят:
- протеаза, код E 1101 (I), международное название Protease. Сюда входят: протеаза растительная (синонимы: протеолитические ферменты, протеиназы, пептидгидролазы), химозин (ренин, сычужный фермент) и пепсин;
- папаин, E 1101(II), Papain, синонимы: протеазы дынного дерева;
- бромелайн, E 1101(III), Bromelain, синонимы: протеазы ананаса, бромелин;
- фицин, E1101 (IV), Ficin.
Папаин, фицин и бромелайн могут быть обозначены как цистеиновые протеазы или цистеин протеиназы.
Тип вещества
Добавка E 1101 включена в группу «Антифламинги и другие вещества».
Протеазы — это протеолитические ферменты класса гидролаз, расщепляющие белки. Получают вещество из соответствующего растительного или животного сырья:
- пророщенных семян пшеницы и ячменя (протеаза);
- высушенного млечного сока дынного дерева рода Carica papaja, больше известного как папайя (папин);
- сока из стеблей инжира (фицин);
- сока из плодов и стеблей необработанного ананаса (бромелайн);
- сычуга ягнят и телят (химозин);
- кислотного экстракта слизистой оболочки желудка крупного рогатого скота, свиней, кур (пепсин).
Сок после разделения на фракции подвергают ультрафильтрации, после чего продукт сублимируют.
Сычужные ферменты получают в результате водной экстракции сырья.
Продуцентами в соответствии со спецификацией ФАО/ВОЗ выступают особые непатогенные штаммы микроорганизмов: Aspergillus Melleus, Bacillus subtilis, Aspergillus Niger и другие.
Протеазы в производстве продуктов питания могут выполнять различные технологические функции: улучшитель муки, усилитель вкуса и аромата, стабилизатор консистенции и другие.
Свойства
Показатель | Стандартные значения |
Цвет | желтовато-коричневый, светло-желтый, янтарный, белый (допускается сероватый оттенок) |
Состав | ферменты микробного и растительного происхождения |
Внешний вид | порошок, водный раствор |
Запах | без запаха |
Вкус | без вкуса или кисловатый |
Содержание основного вещества | не менее 99% |
Растворимость | хорошо в воде, очень слабо в спирте, эфире, хлороформе |
Плотность вещества | не определяют |
Другие | большинство протеаз стабильны до температуры 60–80º C; активны в широком диапазоне pH |
Упаковка
Добавку Е 1101 в сухом виде расфасовывают в двойные полиэтиленовые мешки. Наружной упаковочной тарой служат:
- картонно-навивные барабаны;
- мешки из синтетических нитей;
- многослойные крафт-мешки.
Протеазы массой до 1 кг упаковывают в двойные пластиковые пакеты с фольгированным слоем.
В жидком виде добавка поступает на предприятия в пластиковых бочках или канистрах.
Где и как применяется
До 2008 года добавку E 1101 использовали в различных отраслях пищевой промышленности.
Протеазы применяли в технологии производства:
- хлеба и хлебобулочных изделий для равномерного распределения диоксида углерода и за счет этого улучшения пористости мякиша;
- творога и сыров: ферменты (химозин, пепсин) обеспечивают быструю свертываемость молока и прочность сгустка;
- пива, особенно при использовании низкокачественного солода. Добавка повышает качество пены и коллоидную стойкость, усиливает аромат и вкус, продлевает срок хранения. Протеолитические ферменты растительного происхождения предотвращают белковое помутнение, растворяют осадок, делая пиво прозрачным;
- мяса и мясопродуктов: протеиназы (папин, бромелайн, но особенно эффективен фицин) снижают жесткость волокон, повышают питательные качества изделий.
В 2008 году добавку Е 1101 исключили из списка разрешенных для пищевой промышленности. Причина в возможной технической порче изделий токсичными соединениями. Это может происходить из-за неконтролируемого роста микроорганизмов при нарушении технологии производства продуктов.
Протеазы как вещества с высокой биологической активностью пользуются спросом в косметологии. Популярная процедура пилинга с гидролазами позволяет вернуть коже молодость и здоровый цвет. Ферменты расщепляют кожный белок до исходных аминокислот, ускоряя отщепление ороговевших частиц. Пилинг с протеазами эффективен в отношении ряда косметических недостатков:
- угревой сыпи;
- расширенных пор;
- пигментных пятен;
- небольших рубцов.
Процедура быстро устраняет мелкие морщины, запускает процесс обновления клеток дермы.
Растительная протеаза — один из компонентов зубных паст (Протодент, Клеродент). Вещество растворяет зубной налет, не повреждая при этом эмаль и живые ткани, оказывает бактерицидное действие.
Добавка E 1101 — активный компонент ферментных препаратов, предназначенных для коррекции нарушений пищеварения и функций поджелудочной. Протеазы входят в состав многих популярных лекарственных средств, среди них: панкреатин, мезим-форте, ацидин-пепсин, фестал.
Противовоспалительное действие и способность вещества расщеплять некротические ткани нашла применение в терапии гнойных отитов, пролежней, ожогов, трофических язв.
Протеазы используют в других отраслях деятельности человека:
- Производство кормов: добавка разрушает некрахмалистые полисахариды, повышает усвояемость питательных веществ.
- В составе стиральных порошков и средств для удаления пятен (на упаковке обозначают как энзимы). За счет быстрого разрушения пептидной связи аминокислот, вещество избавляет от белковых и травяных пятен.
- В меховом и кожевенном производстве для облегчения производственного процесса (особенно на этапе снятия волоса со шкур) и размягчения сырья.
Польза и вред
Добавка Е 1101 запрещена к применению в России, странах Евросоюза, Австралии. Разрешена в США.
Обоснованных данных о вреде протеаз для здоровья человека нет. Возможно образование токсичных соединений на этапе биосинтеза ферментов из штаммов микроорганизмов, но точных доказательств (как положительных, так и отрицательных) до сих пор не предоставлено.
Побочные эффекты от употребления продуктов, содержащих протеолитические ферменты, возникают редко. В основном они связаны с индивидуальной непереносимостью животного белка или активных растительных компонентов ананаса, папайи или инжира.
При избыточных дозах могут возникнуть нарушения со стороны пищеварительной системы:
Протеазы играют значительную роль в переваривании белковой пищи в желудочно-кишечном тракте. С этой точки зрения можно говорить о несомненной пользе вещества.
Основные производители
В России крупнейшим производителем является компания «Сиббиофарм» (Новосибирская область).
Протеолитические ферменты для нужд животноводства выпускает ООО «Агрофермент» (Тамбовская область).
Потребность отечественных предприятий в протеазах на 90% удовлетворяется за счет импорта продукта.
Ведущие зарубежные поставщики:
- Novozymes A/S (Дания);
- Gist-Brocades NV (Нидерланды);
- Alltech Ltd. (штаб-квартира в США, штат Кентукки).
Несмотря на запрет добавки E 1101, производители используют протеазы в процессе изготовления сыров, творога, пива. На упаковках продуктов питания вещества могут быть скрыты под множеством обозначений: ГСБМ (гидролизат сывороточных белков молока), сычужный фермент, химозин и другие.
Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.
Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина 3—4, для синтетического 4—5.
Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.
Молекулярная масса бычьего реннина около 34 000 а.е.м.
Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами.
Использование в промышленности
Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.
Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина, в настоящее время это одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.
Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться знанчительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Заменители животного реннина
В Италии кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.
Компания Genencor International [3] разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается [4] , что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
Компания Chr-Hansen [5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер
Первым ферментом, который выделен в лаборатории химическим путем является химозин (также известен под названием ренин), вырабатываемый желудочными железами многих млекопитающих. Он относится к классу гидролаз.
Свое применение сычужный фермент химозин нашел прежде всего в сыроделии, где он используется благодаря свойству свертывания молока и образования сырного сгустка. В большинстве случаев применение данного ферментного вещества в чистом виде не является целесообразным: гораздо более эффективно сворачивание молока проходит при использовании смеси химозина и пепсина.
Следует обратить внимание, что продукция, произведенная с применением данного фермента, не подходит потребителям-вегетарианцам: для изготовления сыров для этой категории следует применять другие составы, например, искусственно созданные вещества, входящие в состав препарата MARZYME, разработанного компанией Даниско.
В случае же, если речь идет о приготовлении различных сортов сыра с использованием животных ферментов, целесообразно использование препарата CARLINA® 1650.
Химозин и пепсин: в чем удобство их совместного использования
В препарат CARLINA® 1650 входит смесь ферментов в следующей пропорции: химозин: пепсин – 9:1. Именно такая комбинация обеспечивает быстрое и качественное сворачивание молока вне зависимости от показателей исходной продукции, а также позволяет сформировать требуемый сырный сгусток.
Обратившись в «АРОМА ФУД», вы сможете заказать этот препарат, а также другие разработки компании Даниско для сыроделия, в том числе, и содержащие штаммы Lactococcus lactis.
Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности: