В данной курсовой работе рассматривается товароведная характеристика икры и икорных продуктов.
История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр – одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.
На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в царствование Ивана Грозного, но это совсем не сказалось на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить перед гостем бочонок красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена считалась икра щуки.
На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России.
В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.
Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых рыб, реже – из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.
Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры – тем она вкуснее.
Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.
По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).
Зернистая – икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.
Паюсная – икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.
1. Химический состав и пищевая ценность икры
Икра – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.
Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22–33% белка (зернистая), паюсная осетровая – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%.
Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ – 1,2–19%.
В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2–3%.
В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.
Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.
2. Строение икры
Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.
Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).
Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.
Размер икринок у различных видов рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.
Рисунок 1 – Икринки различных видов осетровых рыб
Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок осетровых рыб.
Рисунок 2 – Строение икринок осетровых рыб
На рисунке 2А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки(1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке2Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок).
По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.
Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.
3 Классификация икры
Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:
— Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472–2002);
— Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336–2005);
— Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629–97);
— Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173–2004);
— Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573–73);
— Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368–79);
— Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352–74).
По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.
Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет – серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая – золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.
Эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.
Красная икра – это икра, которую нам дарят представители семейства лососёвых, к которым относятся такие рыбы как кета, горбуша, семга, нерка, а также кижуч и чавыча. Причем, полезные свойства красной икры, полученной от разных рыб, между собой ничем не отличаются.
Но по вкусовым качествам и внешнему виду различия имеются. Да и каждый из нас имеет свое предпочтение к красной икре. Одному, например, нравится, чтобы икринки были крупные и темного цвета, а другой предпочитает мелкие икринки и более яркого цвета.
Давайте же познакомимся, в чем заключается различие красной икры от разных лососевых рыб.
Красная икра горбуши
Красная икра горбуши получила довольно большую популярность по многим причинам. Горбуша по плодовитости среди семейства лососёвых занимает первое место. А сам вкус ее красной икры является универсальным и нравится большинству любителей этого необыкновенно вкусного и полезного рыбного деликатеса. Икринки горбуши имеют средний размер, то есть, около 5 мм, и ярко-оранжевый цвет. При перемешивании, икринки лопаются, и образуется сок. Это связано с тем, что оболочка икринок не обладает достаточной прочностью. По пищевой ценности красная икра горбуши занимает второе место.
Икра кижуча
Икринки этой рыбы сравнительно мелкие – около 4 мм, темно-красного цвета, с преобладанием бордового оттенка. Красная икра кижуча имеет горьковатый вкус, но, не смотря на это, она богата большим содержанием необходимых витаминов и полезных микроэлементов. Икра этой рыбы ценится не так высоко, как икра горбуши, но по своим полезным свойствам она не уступает первое место никакой другой икре.
Икра нерки
Красная икра форели
Икра форели является самой мелкой. Размер ее икринок не более 2-3 мм. По своему цвету, она отличается от других видов красной икры своей яркостью, и может быть от темно-желтого до ярко-красного цвета. В последнее время красная икра форели становится все более популярной, не смотря даже на то, что ее вкус отличается присутствием горчинки.
Икра красная кеты
Красная икра кеты еще в давние времена называлась царской. Ее икринки имеют диаметр около 6 мм, и бывают от янтарного цвета до оранжевого. В отличие от других видов красной икры, икринки кеты все имеют правильную шарообразную форму с хорошо просматриваемым пятнышком, где и находится зародыш. Чаще всего икру кеты используют для украшения праздничных блюд из морепродуктов или рыбы.
Икра чавычи
Ярко красные икринки чавычи достигают до 7 мм, что делает икру этой рыбы самой крупной из всех видов красной икры. Но, не смотря на свой крупный размер, красная икра из королевского лосося или же чавычи, довольно нежная на вкус, с небольшим содержанием горчинки. В отличие от икринок кеты, оболочка у икры чавычи не такая плотная. В настоящее время эта красная икра является наиболее дорогостоящей и дефицитной.
Но, как бы ни отличалась между собой икра лососевых рыб , этот любимый рыбный деликатес обладает противоаллергическими и многими другими полезными свойствами. Икра красная лососевая – это заслужено наиболее ценное природное лекарство, которое возвращает силы ослабленному организму, а также хорошо укрепляет иммунитет. В состав красной икры входят такие ценные микроэлементы как фосфор, калий, фолиевая кислота. Кроме того, икра лососевых рыб по своей энергетической ценности и калорийности превосходит молоко и мясо, и это не смотря на то, что она не содержит жиров и углеводов. Вот почему красная икра полезна не только взрослым, но и детям.
Лососевую икру, обычно называют красной, производят из: кеты, горбуши, нерки, кижуча, симы и семги. Немного уступая по гастрономическим свойствам зернистой икре осетровых рыб, икра лососевая по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превышает ее. Лососевую икру изготавливают, в основном, зернистой (98—99%) и ястычной.
Зернистая икра готовится посолом икряного зерна в прокипяченном и охлажденном до 10° С растворе соли на протяжении 8—18 мин., затем икру отделяют от тузлука, добавляют антисептики (смесь уротропина и сорбиновой кислоты) и добавляют на 1 ц икры 500 г рафинированного растительного масла (чтобы не слипалось зерно) и 15 г глицерина (для предохранения от высыхания и смягчения привкуса горечи).
Готовую икру расфасовывают в жестяные и стеклянные банки емкостью не более 270 мл или 50-тилитровые бочки, выстланные внутри пергаментом и бязевою тканью. Эту икру подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1-му сорту относят икру от одного вида рыб, однородную по цвету, с чистыми упругими икринками, с приятными, без порочащих признаков, запахом и вкусом. Допускается незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли от 4% до 6%. Во 2-ом сорте допускаются слабые икринки, смесь икры различных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца, кусочки пленки. Содержание соли 4—8%.
Ястычная икра готовится из целых недозревших ястыков сухим или мокрым посолом. При мокром посоле качество икры более высокое. В икре мокрого посола соли от 7% до 10%, сухого посола — от 13% до 20%. Соленые ястыки упаковывают в бочки вместимостью 25—30 л. На сорта ее не делят.
