Марципа́н (нем. Marzipan , итал. marzapane , исп. mazapán ) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном.

Имеет пресновато-сладкий вкус. Персипан, в свою очередь, имеет кисловато-сладкий вкус.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

Содержание

История [ править | править код ]

Существует много легенд о его происхождении, включая предполагаемое персидское происхождение, но, скорее всего, марципан имеет арабское происхождение.

В Испании это традиционный рождественский десерт, хотя в Толедо, где первая письменная ссылка на этот продукт восходит к 1512 году, он потребляется в течение всего года. Согласно Дону Клементе Паленсия Флорес, бывшему архивариусу муниципалитета Толедо, марципан был изобретён в монастыре Сан-Клементе де Толедо после битвы при Лас-Навас-де-Толоса в 1212 году.

Где именно был впервые приготовлен марципан, достоверно не известно. На звание родины продукта ещё претендуют другие европейские страны — Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан.

По одной легенде, причиной изобретения марципана послужил голод, когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. Иногда рассказывают, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.

Марципан в кухне народов мира [ править | править код ]

В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

• конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель);
• фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем;
• в чистом виде («марципановый хлеб» или марципановое печенье, например, франкфуртские рождественские бетменхены);
• марципанового ликёра;
• украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля);
• начинки для тортов и других кондитерских изделий.

Рецепт марципана [ править | править код ]

Основные ингредиенты марципана:

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Основные методы приготовления:

• холодный на яйце,
• холодный без яиц,
• горячий.

Холодный метод [ править | править код ]

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод [ править | править код ]

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.

Музеи марципана [ править | править код ]

• Музеи марципана в Эгере, Венгрия
• Музей марципана в Сентендре, Венгрия
• Музей марципана в Таллине, Эстония
• Музей марципана в Любеке, Германия
• Музей марципана в Израиле
• Музей марципана в Кестхее, Венгрия
• Музей марципана в Будапеште, Венгрия
• Музей марципана в Калининграде, Россия

Крупнейшие производители [ править | править код ]

• «J.G.Niederegger», Любек, Германия — производитель марципана и нуги с 1806 года.
• «Zentis», Аaхен, Германия.
• «George Lemke & Co», Берлин, Германия.
• «Grondard», Санкт-Петербург, Россия — фабрика по производству марципана в России (Санкт-Петербург). Марка Grondard ведёт историю с 1853 года, когда в предместье Парижа Arcueil открылась кондитерская фабрика Chocolat Express Grondard.
• «Pomatti», Калининград, Россия. Сувенирный марципан с богатой историей, Кёнигсбергский марципан.

Марципан в искусстве [ править | править код ]

В книге Эрнста Теодора Амадея Гофмана «Щелкунчик и Мышиный король» фигурирует Марципановый замок. Марципан в этом повествовании напрямую связан с Рождеством.

Достоверно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. Несколько стран: Франция, Германия, Италия, Эстония — претендуют на звание родины марципана.

По первой версии, причиной изобретения марципана послужил голод. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. Другая версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.

Марципан в кухне народов мира

В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

• конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель)
• фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
• в чистом виде («марципановый хлеб»)
• марципанового ликёра
• украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
• начинки для тортов и других кондитерских изделий

Рецепт марципана

Основные ингредиенты марципана:

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Основные методы приготовления:

• холодный на яйце
• холодный без яиц
• горячий

Холодный метод

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.

Музеи марципана

• Музей марципана в Сентендре, Венгрия
• Музей марципана в Таллине, Эстония
• Музей марципана в Любеке, Германия
• Музей марципана в Кфар Тавор, Израиль
• Музей марципана в Кестхей, Венгрия

Крупнейшие производители

• «Niederegger», Любек, Германия. Компания также основала музей марципана в Любеке.
• «George Lemke & Co», Берлин, Германия.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Марципан" в других словарях:

МАРЦИПАН — (от лат. maza мучная кашка, и panis хлеб). Конфеты и пирожное из мелко растертого миндаля и сахара. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРЦИПАН или по имени Марка, впервые приготовившего это печенье,… … Словарь иностранных слов русского языка

марципан — Густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Марципан часто используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек). Марципаны. 400 г сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды, положить в кастрюлю … Кулинарный словарь

марципан — а, м. massepain m.> нем. Marzipan <ит. Тесто , приготовленное из протертого миндаля или орехов с сахаром; кондитерское изделие их этого теста. БАС 1. 3 марцыпаны тамо не воспоминаи. Курб. Ист. // Сл. 17. Марципан сахарной большой на пяти… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

МАРЦИПАН — (нем. Marzipan) тестообразная масса из проваренной смеси тертого миндаля с сахарным сиропом; изделие с этой массой … Большой Энциклопедический словарь

МАРЦИПАН — МАРЦИПАН, марципана, мн. нет, муж. (нем. Marzipan). Кондитерское изделие в виде сладкого теста из протертого миндаля. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

МАРЦИПАН — МАРЦИПАН, а, муж. Кондитерское изделие из миндального теста. | прил. марципанный, ая, ое и марципановый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

марципан — сущ., кол во синонимов: 1 • смесь (89) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

марципан — Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом [ГОСТ 17481 72] Тематики технол. процессы в кондитерской промышл. EN marchpane DE marzipane … Справочник технического переводчика

Марципан — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

марципан — а; м. [нем. Marzipan от итал. marzapane] Смесь сахарной пудры с обжаренными и измельчёнными миндальными орехами (употребляется как начинка для кондитерских изделий). Приготовить м. // Кондитерское изделие из такого теста. Продавать марципаны. ◁… … Энциклопедический словарь

Марципан – вкуснейшая сладость на основе миндальной муки и сахарного сиропа. Расскажем, какие страны им славятся, и где действительно стоит покупать этот гастрономический сувенир. А главное – как его правильно выбрать.

Знаете ли вы, что марципан способен улучшать настроение? Испокон веков лакомство использовали в борьбе со стрессами, эмоциональным напряжением и депрессиями.

Каким бывает марципан

Традиционно его готовят только из двух ингредиентов: смеси сладкого и горького миндаля, перетертых в муку, и сиропа на основе розовой воды и сахара (иногда его заменяют сахарной пудрой). Получившуюся массу вымешивают как тесто. Несмотря на простой состав, вкус конечного продукта может быт разным: все дело в концентрации. Кроме того, производители часто добавляют и другие компоненты, чтобы разнообразить линейку продукции.

Классический рецепт

Часто на упаковках марципана производители ставят процентное содержание: к примеру, 17, 26, 44, 55, 70% и т.д. Эти цифры показывают, как много миндальной муки содержится в вашем батончике. По аналогии с процентным содержанием какао в шоколадках. Это напрямую влияет на вкус марципана (опять же, сравните с шоколадом: горький – более насыщенный, но молочный многим нравится больше из-за мягкого и сладкого вкуса).

Самый популярный марципан содержит от 20 до 35 % миндаля – у него очень приятный и нежный вкус. А 70-процентный выбирают ценители легкой горчинки. Чем выше концентрация дорогой миндальной муки, тем выше и цена марципана.

Марципан для лепки

Процентное содержание миндальной муки в марципане для лепки достаточно низкое. Поэтому и стоит он дешевле всего. Часто в «марципановых лавках» продают наборы, похожие на пластилин. Из цветных кусочков можно лепить съедобные симпатичные фигурки. Иногда этот марципан дополнительно ароматизируют.

Из других видов муки

Иногда вместо миндальной муки производители берут за основу другую, тоже ореховую. Чаще всего абрикосовую. Строго говоря, конечный продукт уже нельзя считать марципаном, поэтому его называют «персипаном». В Сибири, к примеру, тоже готовят уникальный продукт – кедровый марципан на основе муки из кедровых орешков.

Обычный или запеченный

В массу из неклассических ингредиентов (с абрикосовыми косточками, например) иногда добавляют яйцо. Затем ее запекают. А иногда оставляют «сырой». Это, конечно, редко, так как сырые яйца небезопасны, а производители боятся рисковать.

Иногда запекают и тот продукт, что приготовлен по классическим рецептам. Именно этим примечателен, к примеру, кенигсбергский марципан – у него особенный вкус.

С добавками

Чаще всего производители дополняют марципан шоколадом – получаются очень вкусные конфеты или батончики. Часто можно встретить продукт с добавлением кусочков миндаля или других орехов. А также всевозможные ликеры, пряности, апельсиновую цедру и другие натуральные добавки.

Иногда продукт подкрашивают и ароматизируют. Получается лимонный, фисташковый, клубничный, ванильный и другой марципан. Как правило, содержание миндальной муки в нем очень низкое.

Главные производители

Сегодня марципан можно купить где угодно, однако в некоторых городах и странах он считается важным гастрономическим сувениром. Там его готовят по секретным рецептам. А еще продукт всячески прославляют.

Некоторые даже посвятили марципану целые музеи:

• Эгер, Сентендре, Кестхей, Будапешт (Венгрия);
• Таллин (Эстония);
• Любек (Германия);
• Кфар-Тавор (Израиль);
• Калининград (Россия).

В каждом из них можно полюбоваться фантастическими скульптурами и фигурками из марципана и, конечно, купить продукт в сувенирных лавках при них.

Главный производитель сладостей на основе миндаля – Германия. Будете в немецких городах – купите марципан знаменитых брендов Zentis, J.G. Niederegger, George Lemke & Co.

Соседняя Австрия тоже неплохо преуспела в «сладком» производстве. Марципановые конфеты в шоколаде бренда «Моцарт» – один из самых продаваемых гастрономических сувениров в Вене.

В России марципаном славится, конечно же, Калининград. Главный производитель – местная фабрика Pomatti. Кенигсбергский марципан – очень популярный продукт даже за пределами нашей страны, настолько он хорош.

Купить лакомство российского производства можно также в Питере (бренд Grondard), в Выборге (его готовят по старинному рецепту). А из Красноярска и Новосибирска туристы везут кедровый марципан.

Продают этот продукт и во Франции. Правда, куда популярнее в этой стране вкуснейшие марципановые булочки. Также вкуснейший марципан можно найти в Венгрии, Эстонии, Италии и Дании – там он тоже является популярным гастрономическим сувениром.

Где купить

Цена на марципан, как мы уже упомянули, чаще всего формируется с учетом процентного содержания миндальной муки: чем ее больше – тем он дороже. Однако многое зависит и от популярности бренда. Разумеется, знаменитые венские марципановые конфеты «Моцарт» будут стоить куда дороже простого батончика не слишком популярной фирмы из Будапешта.

Разумно покупать марципан при музеях и кондитерских фабриках. Это гарантия того, что продукт хранили правильно. А вот за сувенирные лавки и обычные продуктовые магазины поручиться нельзя.

Важно: марципан быстро покрывается плесенью, если хранить его при слишком высокой температуре. Срок годности у лакомства вообще не очень большой.

Мы побывали в Калининграде и сравнили цены на кенигсбергский марципан в «Музее марципана в Бранденбургских воротах» (фабрика Pomatti), фирменном магазине главного производителя города, в обычном супермаркете и в сувенирных рядах.

Теперь вы знаете об этой сладости чуть больше и точно готовы к шоппингу. Если остались вопросы – задавайте их в комментариях!