Французы называют костный мозг «фуа грой для бедных». В старой Европе мозговые косточки стоят копейки, тем не менее, к процессу приготовления этого деликатеса здесь подходят особенно деликатно. Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить мозговые кости в домашних условиях.

Определить мозговые кости на глаз просто: на срезе виднеется костный мозг. Правильно приготовленный костный мозг считается деликатесом и может подаваться, как самостоятельное блюдо, так и в составе закусок и салатов.

Если вы решились приготовить мозговые косточки в домашних условиях, учтите, что распилить целую кость на порционные куски, будет непросто. Лучше заранее попросить об этом мясника или заказать в интернет-магазине. Лучше остановиться на втором варианте, поскольку поставщики качественной мясной продукции знают, что мозговые косточки из говяжьей туши нельзя рубать. Их следует деликатно распиливать, оставляя красивый, идеально ровный срез, не повреждая при этом самое ценное – костный мозг.

Чаще всего мозговые кости готовят методом запекания или длительного тушения. Запеченный костный мозг подают с различными соусами, жареными гренками или брускетой. При ресторанной подаче к готовой мозговой косточке подают тонкую ложечку, чтобы было удобно выудить мозг из кости. Кстати, готовят это блюдо с минимумом специй, ведь мозговая кость имеет свой совершенно неповторимый вкус и аромат.

Для того чтобы приготовить мозговые косточки, запеченные в духовке, установите их вертикально в форму для запекания и отправьте в духовку, разогретую на 180-200 градусов. Внимательно следите за мозгом, как только он начинает слегка плавиться, кости можно доставать. Обычно на приготовление этого блюда уходит от 15 до 25 минут.

Наш совет: жарьте мозговые косточки меньшим отверстием вниз. Так вы уменьшите риск, что костный мозг начнет плавиться и вытекать.

Непосредственно перед подачей костный мозг нужно посолить и поперчить. С помощью длинной ложечки мозг нужно вынуть и аккуратно намазать им поджаренный тостер или гренку. Описанный нами вариант – самый простой способ приготовления мозговых косточек.

Поскольку мозговые косточки – простой ингредиент, то и дополнять его следует такими же простыми продуктами. Попробуйте замариновать обычный репчатый лук (1/2 ч.л. соли и немного оливкового масла) и подать его к готовым мозговым косточкам в качестве закуски.

К готовому костному мозгу можно подать такой соус. Измельчите петрушку и смешайте ее с каперсами, луком шалот, лимонным соком и оливковым маслом. Посолите и поперчите.

Кстати, мозговые косточки на гриле – то еще лакомство. Готовить их очень просто. Кости нужно выложить одним срезом на решетку и обжарить око 8-10 минут. Затем перевернуть на другой и жарить столько же. Перед подачей приправить солью и черным перцем. Не лишним будет добавить ломтик сливочного масла с травами.

Как ты думаешь, мой не слишком многочисленный, но преданный читатель, что является раньше при создании нового блюда – его фактическая, содержательная часть, состоящая из конкретных ингредиентов, где для каждого из них уже заранее найдено свое место, в зависимости от ожидаемого вкусового результата, либо же сложный ассоциативный образ этого блюда? И если задаваться аналогичным вопросом более отвлеченно, что важнее в процессе любого созидания – знание и опыт, которые приходят к тебе после долгих лет штудирования специальной литературы, обучения у известных мастеров в своей профессии и длительного изнурительного труда, или дар божий – Сальери или Моцарт?

Вопрос этот для меня отнюдь не праздный, и, конечно же, далеко не я первый им задаюсь. В нем, в этом, на первый взгляд, странном и в определенной степени бессмысленном вопросе, возможно, скрыто мое отношение к творчеству, да и вообще ко многому, что меня окружает в этой жизни и является ее частью…

Ведь весь этот необъятный и очень красивый мир, и здесь я имею в виду не только нашу дымчато-голубую планету под совершенно неподходящим названием Земля (почему не Прекрасная, например, или Божественная, или Благословленная), данный нам в формах, красках, звуках, запахах и других ощущениях – разве ему можно когда-нибудь научиться?! Разве есть у кого-то из нас, смертных, даже призрачный шанс повторить хотя бы малую, бесконечно стремящуюся к нулю часть этого удивительного мира в любом, выбранном наугад временном отрезке его существования – все это двигающееся, постоянно меняющееся и, вместе с тем, вечное в своих неизбежных повторениях?! Думаю, что ответ прост, как коснувшийся твоего уха первый звук, который издал только родившийся младенец, и безжалостен, как лезвие финки, волею немилосердного случая вошедшее в твое тело между пятым и шестым ребром… и этот ответ – нет!

«Но как же так!» – вскричишь ты, мой читатель, срывающимся от волнения голосом – «Ведь я хорошо помню, как однажды, я почти поймал это мгновение… я почти понял что-то… о, это было так давно, так больно и так… прекрасно!» На это я тебе отвечу следующее: «Радуйся, дорогой мой друг, ибо тебе, хоть и на короткое мгновение, было открыто то, о чем сотни миллионов твоих собратьев по разуму даже не подозревают!»

Именно по этому поводу великий Сократ сказал однажды своему не менее великому ученику Платону: «Возрадуйся, твоего чела коснулась длань Истины!» Немного перефразирую Сократа и без малейшей тени бахвальства повторю вслед за ним: «Моего чела также касалась длань истины…» А от себя добавлю, что это чувство мало сравнимо с каким-либо из известных человеку земных наслаждений.

Поэтому в древнем, как этот мир, споре между Моцартом и Сальери я неизменно выбираю первого, но всегда, к сожалению, побеждает второй. Хоть, как по мне, в этом моем утверждении, в контексте сказанного ранее, и присутствует очевидный парадокс или, точнее, противоречие.

Еда всегда имела для меня значение. В этом я был категоричен с самого детства до такой степени, что, если она мне не подходила по каким-то причинам, а выбора у меня не было, то я просто не ел, и мог не есть два-три дня кряду. И здесь речь не идет о качественных или некачественных продуктах (хотя и это имело существенное значение), здесь речь идет скорее о сочетаниях цветов, запахов и вкусов… Это знание не было приобретенным, так как где и что я мог подчерпнуть о еде в свои, скажем, семь или восемь лет? Сейчас я думаю, что оно всегда было во мне – от самого рождения.

Так, все таки, что рождается раньше во мне, образ блюда из сложного набора ассоциаций, ощущений и эмоций, ими вызванных (как некая готовая данность) или математически просчитанная вкусовая модель будущей еды, пока что разложенной на элементы?

Еще раз вам говорю: конечно, первое! Рецепт говяжьего костного мозга, отваренного и подаваемого на больших ломтях хорошо обжаренного деревенского хлеба под чесночным соусом, щедро приправленным зеленью и бальзамическим уксусом – совершенно недвусмысленное тому доказательство! Ибо так он ко мне и пришел – готовым, сочным, ярким на краски и запахи образом…

Кроме философского аспекта появления этого рецепта, есть и вполне утилитарный: для приготовления «мансафа», вкуснейшего иорданского блюда из баранины, нам с Юлей понадобился мясной бульон, и в последнее время мы предпочитаем его варить на мозговых косточках. Ну, а дальше – читай пост выше. )))

Кулинария и кое-что еще

Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.

Запеченный костный мозг на гренках

Эту закуску я попробовала в одном ресторане и она меня покорила. Так замкнуло, что ужасно захотелось повторить дома. Кто бы знал, что это простое блюдо вызовет такую заморочку!

Во-первых, проблемно купить мозговые косточки. Но если купили — это еще не решение проблемы. Главное — правильно приготовить. Я-то в первый раз добыла три косточки, закинула их в духовку и забыла. Мол, не хай запекаются. Открыла духовку, а там. море разливанное жира, а внутри косточек две тонких пленочки и больше ничего нет!

Оказалось, что костный мозг — это один сплошной жир, который при переготовке просто тает и растекается в одну прозрачную лужу, поэтому костный мозг надо готовить очень аккуратно — на небольшом огне и не долго. Лучше распилить косточки на шайбочки и быстро запечь. А уж если распилить возможности нет, то будьте бдительны!

По этой же причине не стоит переедать это блюдо, а то может затошнить. Помните, что это закуска. Не первое блюдо, и не второе, которое можно трескать тазиками, а очень вкусная и очень сытная, но закуска. Поедается маленькими порциями. Прекрасно идет под водку.

Надо:
Мозговые косточки.
Черный хлеб для гренок.
Соль.
Свежемолотый перец.

Приготовление:
Вот это была первая порция косточек, которые я только и успела сфотографировать. Видите сколько там мозга?

И вот результат. Если приглядитесь, то увидите, сколько жира плавает в противне. А внутри косточек осталась только внешняя пленка и все. Невиданных размером облом-с. И как жить после этого? И как стерпеть это поражение? Неееет. кто сражаясь отступает, тот повторно в бой вступает. Поехали опять на рынок.

Добыли новые косточки. Для собак их разбирают влет, невозможно выцепить. Дефицит просто-таки. Отправила опять в духовку на небольшой огонь и постоянно следить.

Хлеб тем временем нарезала небольшими кусочками. Взяла два вида — бородинский и какой-то аромат — попробовать. Вкусно и на том, и на том. На аромате чуть вкуснее.

И поджарила хлеб на сухой сковороде до румяности с двух сторон.

Была у меня вот такая черная соль. Решила я ее пустить в дело. Так как ту закуску, что я пробовала, посыпали именно черной солью, но можно и простой, лучше крупного помола.

Перетерла я эту соль в ступке и добавила к ней свежемолотого белого перца. Перемешала.

Заглянула в духовку, а там уже "потекло". Мозг в косточке скукожился, и я выбила его из костей. Два вывалились нормально, а один отчаянно сопротивлялся, поэтому вывалился такими вот кусками (слева).

Он был еще не готов. Это видно. Поэтому опять на пять минут в духовку уже на большой огонь. Запекся. Выловила то, что было, выложила на салфетку, чтоб лишний жир ушел.

Разделила на порции — порезала аккуратно, чтоб не развалился. Выложила на гренки. У меня хватило мозга из всех этих косточек ровно на 8 гренок. Да. такой небольшой выход. Но хоть что-то. Если шайбочками запекать, то хватит на бОльшее количество. Но уж хоть так. Подала с солью. Мозг посыпается солью и поедается в теплом виде. Повторю — не переешьте! Впрочем, у вас это вряд ли получится, поскольку много его фиг где наберешь.