Главный вопрос после Пасхи — что делать с белками, которые остались после выпечки куличей. Да, часть белков уходит на глазурь, но это смешное количество, которое погоды не делает. Поэтому выхода два — как-то хранить и/или оперативно что-то из них готовить.

Белки можно заморозить в плотно закрывающейся емкости и хранить в морозильной камере до 2 месяцев. Размораживать в холодильнике. Для приготовления меренги такие белки чаще всего не подходят, но если вы в дальнейшем захотите пустить их в финансье или сделать себе на завтрак белковый омлет — это отличный вариант.

Что касается рецептов с белками, то я собрала для вас моих самые любимые — причем те, в которых требуется не по одному несчастному белку 😉 Если вам интересны рецепты, в которых фигурирует даже мало количество этого продукта — воспользуйтесь подбором по ингредиентам по соответствующему тегу.

Приготовить воздушное безе проще простого, но из взбитых белков придуманы и гораздо более сложные рецепты

Ледяной десерт «Аляска»

Рецепт Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

• Ванильное мороженое, малиновый сорбет — по 50 г
• Меренга (240 г белка, 240 г сахара, 240 г глюкозы, 120 мл воды)
• Пачка печенья — 200 г

1. Мороженое и сорбет (можно выбрать любое сочетание вкусов) кладем в чашу, не перемешивая, ставим на 15 мин. в морозилку.
2. Для панировки нам подойдет любая мучная текстура с хрустинкой: подсушенный бисквит, песочное тесто, можно использовать и печенье, например, «Юбилейное». Просто размельчите панировку в крошку.
3. Достаем из морозилки замороженную основу. Поднесите к струе горячей воды край чаши, выдержите 1-2 минут, и основа легко отделится. Обваливаем ее в панировке и снова убираем на 10 минут в морозилку.
4. В нашем ресторане для этого десерта мы готовим итальянскую меренгу. Белки сбивают с щепоткой соли в пену. На огне в кастрюльке смешиваем воду, сахар и глюкозу, варим, помешивая, 3-4 минуты. Горячий сироп добавляем к пене из белков. Взбиваем до состояния эластичности и однородности.
5. Более простая в приготовлении классическая французская меренга. Яичные белки взбиваем с сахаром до состояния пиков. Пена должна держать форму— не капать и не стекать. Готовую меренгу кладем в кондитерский мешок.
6. Застывшую основу в панировке кладем на тарелку. Выдавливаем меренгу поверх десерта и обжигаем горелкой. Даем постоять 5-7 минут, чтобы оттаяла основа, и подаем.

Фисташковый рулет

Рецепт ресторана The Toy

Ингредиенты:

• Для крема Шантильи:
• Сливки 38% — 200 мл
• Сахарная пудра — 20 г

1. Взбить сливки с пудрой до состояния жидкой сметаны, разлить по формочкам и заморозить. Когда сливки застынут, вытащить из форм, убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре на 20 минут для разморозки и после этого подавать.

Для малинового соуса:

• Малиновое пюре — 220 мл
• Сахар — 170 г
• Глюкоза сироп — 100 г
• Вода — 200 мл
• Сахар — 25 г
• Пектин — 10 г

1. Сахар (170 г) и глюкозу положить в сотейник, залить водой и поставить на плиту на средний огонь. Смешать сахар (25 г) и пектин.
2. Уварить глюкозу с сахаром и водой до полного растворения сахара. Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар и пектин. Уварить. Снять с плиты и убрать на ночь в холодильник.
3. Малиновое пюре разморозить до консистенции мягкого снега. Смешать с остывшей сахарной массой в блендере до полной однородности.

Для рулета:

• Белок — 250 г
• Сахар — 350 г
• Фисташка дробленая — 100 г
• Сливки 38% — 500 мл
• Ягоды — 400 г

1. Взбить белок с сахаром до образования мягких пиков. Добавить фисташки, перемешать, выложить на силиконовый коврик и выпекать при 180℃ 17-20 мин.
2. После того, как рулет остынет, намазать на него взбитые сливки. Сверху выложить свежие ягоды — малину, ежевику, клубнику, голубику. Скрутить рулет, порезать на порции и подать с малиновым соусом и кремом Шантильи.

Павлова

Рецепт Елен Шакарян, шеф-кондитера сети кафе «Кофемания»

Ингредиенты:

(на 10 пирожных)

• Меренга:
• Белок — 190г
• Сахарная пудра — 150 г
• Лимонная кислота — 1 г
• Сахар — 150 г

1. Белки взбить с сахаром до белой плотной массы. Сахар нужно предварительно разделить на три равные части. Добавлять его в белок «дождиком» (постепенно) в три захода, взбивая после каждой порции.
2. Соединить с лимонной кислотой и сахарной пудрой. С помощью кондитерского мешочка выдавить на пергаментную бумагу массу в форме купола и выпекать в духовке при 100℃ в течение 2 часов.

Малиновая начинка:

• Малиновое пюре — 112 г
• Малина — 112 г
• Сахар — 7 г
• Пектин — 2 г
• Сок лайма — 2 г

1. Малину и малиновое пюре поставить на плиту. Смешать сахар с пектином и соком лайма.
2. Засыпать «дождиком» в подогретую малину. Проварить 1 минуту до кипения и снять.

Ванильный крем:

• Сливки — 350 мл
• Ваниль — 3 г
• Сыр маскарпоне — 35 г
• Сахарная пудра — 23 г

1. Сливки с добавленной в них сахарной пудрой довести до кипения и взбить вместе с сыром маскарпоне и ванилью.
2. Собираем десерт: на меренгу кладем крем, а в центр — ягодную начинку, накрываем второй меренгой. Затем — снова слой крема, добавление смородины и меренги. Сверху и по бокам покрываем кремом. Одну меренгу разломать и обсыпать верх и бока крошкой.

Птичье молоко

Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана-клуба Birds

Ингредиенты:

• Готовое тесто для спринг-роллов — 30 г
• Масло сливочное — 115 г
• Сгущенка — 60 г
• Белок яичный — 105 г
• Сахар — 175 г
• Ванильный стручок — 1 шт.
• Сок лимона — 6 г
• Желатин лист — 13 г
• Белый шоколад — 50 г
• Глазурь:
• Какао-масло — 150 г
• Белый шоколад — 100 г
• Молочный шоколад — 50 г

1. Взбиваем сгущенку, масло и ваниль. Отдельно взбиваем яичный белок, сок лимона, сахар. Доводим до состояния меренги с крепкими пиками, добавляем размоченный желатин, взбиваем еще раз. Все соединяем. Заливаем в форму куриного яйца, замораживаем.
2. Для глазури смешиваем белый и молочный шоколад, какао-масло. Растапливаем в сотейнике при температуре 60℃. Покрываем суфле глазурью.
3. Тесто для спринг-роллов режем соломкой и жарим во фритюре. Обсушиваем от масла и красим пищевой золотой краской.
4. Из темперированного белого шоколада делаем перья с помощью маленького ножа. Делаем гнездо из готового теста, в середину кладем «яйцо» и украшаем перьями из белого шоколада.

Меренга с лавандовым кремом и ежевикой

Рецепт Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана YURA

(для лавандового крема)

• Сливки 33% — 250 мл
• Молоко — 250 мл
• Сухая лаванда — 2 г
• Яйца — 1 шт.
• Сахар-песок — 90 г
• Крахмал — 25 г
• Мука — 25 г
• Сливочное масло — 35 г
• Взбитые сливки — 650 мл

1. Соединить сливки и молоко, добавить сухие листики лаванды и прогреть. Дать настояться 30 минут и процедить. Яйца, сахар, крахмал и муку смешать в миске и развести небольшой частью сливок.
2. Поставить на плиту и варить при постоянном помешивании до загустения. Снять с плиты, добавить размягченное сливочное масло и тщательно перемешать до однородной массы.
3. Быстро охладить, добавить взбитые сливки и перемешать венчиком до однородной массы.

Для ежевики:

• Ежевика — 400 г
• Мед — 80 г
• Ягоды можжевельника — 2 г
• Крахмал — 5 г

1. Ежевику, мед и ягоды можжевельника положить в миску и оставить в холодильнике на 12 часов. Затем процедить, поставить на плиту и довести до кипения.
2. Заварить предварительно разведенным в ежевичном соке крахмалом и варить при постоянном помешивании до загустения. Добавить ягоды ежевики, довести до кипения и снять с плиты.

Для меренги:

• Куриные белки — 110 г
• Сахар-песок — 110 г
• Сахарная пудра — 55 г
• Пищевой краситель — 5 г

1. Взбить белки в миксере с сахаром до пышной белой массы. Добавить сахарную пудру и продолжить взбивать до однородной массы. Массу отсаживаем через кондитерский мешок на коврик. Выпекаем при температуре 80℃ 1,5 часа. Даем остыть.
2. Меренгу измельчаем на фрагменты. Сверху выкладываем лавандовый крем. Выкладываем ягоды ежевики. Украшаем свежей голубикой, цедрой лимона и фисташками.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Все секреты и подробное описание приготовления в духовке, микроволновке и мультиварке.

7 секретов идеального безе, которые нужно знать

Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.

1. Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
2. Отделяйте белки от желтков максимально аккуратно. Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
3. Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
4. Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем — бумажным полотенцем.
5. Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
6. Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
7. Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.

Как приготовить безе в духовке

Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Ингредиенты

• 3 яичных белка;
• 180 г сахарной пудры.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

• ванилин;
• корица;
• пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
• пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые — матовыми);
• измельчённые орехи;
• какао;
• кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.

youtube.com

Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Приготовление

Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу или фольгу. Сформируйте на нём безе с помощью ложки или кулинарного мешка на небольшом расстоянии друг от друга.

Включите режим «Выпечка» и готовьте с открытой крышкой в течение 1 часа 20 минут. Под закрытой крышкой безе не подсушится. После приготовления оставьте безе в мультиварке с открытой крышкой до полного остывания.

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.

food-hacks.wonderhowto.com

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

• 1 яичный белок;
• 150 г сахарной пудры.

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи: