Отвечает технолог Елена Юрова

Из чего сделан майонез?

Отвечаем на примере майонеза «Ряба Провансаль Оливковый»

Вкусный майонез: ревизия

Какой класть в оливье, какой есть просто так, какой не покупать

Еда в подарок

Что из еды уместно взять с собой в гости

• Авторы

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Содержание статьи

• Пастеризованное молоко: в чем отличия?
• Состав и калорийность пастеризованного молока
• Как стерилизовать грудное молоко

Пастеризация

Поскольку в свежем молоке содержатся не только полезные, но и болезнетворные бактерии, молоко подвергают пастеризации, которая обезвреживает их и продлевает срок хранения продукта. Пастеризуют молоко с помощью специальных технологий тепловой обработки, которые были изобретены во второй половине 19 века и с тех пор значительно усовершенствовались. Молоко пастеризуется путем нагревания до 65 градусов на протяжении получаса, а затем охлаждается естественным путем в стерилизованной упаковке.

Кроме пастеризации также часто применяется ультрапастеризация молока, которая позволяет хранить молоко до двух месяцев.

При пастеризовании молока в нем погибают все болезнетворные бактерии, тогда как молочнокислые полностью сохраняются. Такое молоко может храниться на протяжении шестидесяти часов и использоваться для сквашивания и изготовления в домашних условиях йогуртов, простокваши и творога. Пастеризованное молоко изготавливают исключительно из свежей молочной продукции, которая выдерживает агрессивную термическую обработку и не сворачивается в процессе. Другое, ранее обработанное молоко, для этой цели не подходит.

Отличия пастеризованного молока

Пастеризованное молоко идеально подходит тем, кто не может пить свежее парное. В нем содержится больше витаминов, бактерий и полезных веществ, чем в других видах молока. Кроме этого, в пастеризованное молоко не добавляют консерванты, которые продлевают срок его хранения. Если его оставить в тепле на несколько дней, не подвергая кипячению, оно превратится в простоквашу. Это связано с наличием в нем спор живых кисломолочных бактерий, которые отсутствуют в стерилизованном молоке.

Чтобы сделать вкусную домашнюю простоквашу из пастеризованного молока, нужно его нагреть, добавить к нему пару ложек живой сметаны и укутать на 8 часов.

При покупке пастеризованного молока, в отличие от сырого, его не нужно кипятить, поскольку заводская пастеризация уже убила в нем всех болезнетворных бактерий. Однако при желании молоко можно подогреть перед употреблением, так как в холодном виде оно хуже усваивается. Также пастеризованное молоко подходит для маленьких детей лучше, чем ультрапастеризованная или стерилизованная молочная продукция – в нем сохранена вся естественная полезная микрофлора, помогающая организму расти и развиваться.

"Долгоиграющее" же обрабатывают при очень высоких температурах. И хотя производители уверяют, что в нем сохраняются все полезные свойства, ученые опровергают эти заявления. "Высокие температуры значительно разрушают формулу белка, – считает кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Тимирязевской сельскохозяйственной академии Алла Ярошкевич. – Из-за того, что структура молока меняется на молекулярном уровне, оно теряет подавляющую часть ценных элементов, влияющих, в частности, на иммунитет человека".

Чем выше температура, тем меньше остается кальция, белка (альбумина, глобулина) . Теряется "способность к сычужному свертыванию", т. е. из стерилизованного молока уже не приготовишь творог. Особой популярностью у покупателей пользуется пастеризованное молоко в мягких полиэтиленовых пакетах, произведенных по ГОСТу: считается, что уж оно-то точно натуральное. Его получают, нагревая жидкость до 67 градусов в течение получаса, чтобы удалить посторонние микроорганизмы. Срок его хранения всего 36 часов. В странах Евросоюза, куда мы стремимся, пьют только такое. Но, похоже, его почти не производят, и заводы перешли на молоко "Российское", которое пакуется точно в такие же пакеты. Информация об этом дается микроскопическим шрифтом. Да и неискушенному покупателю она ничего не говорит. "Российское" же готовится по техническим условиям и, в отличие от обычного пастеризованного молока, нагревается до более высоких температур. Соответственно, срок хранения у него увеличивается – до 5 суток. Покупатель же по привычке берет знакомые полиэтиленовые пакеты, не подозревая, что это уже не то полезное молоко.

А еще производители не спешат афишировать, что если не хватает сырого молока (особенно в период отела) , то в ход идет сухое. Ни ГОСТ, ни ТУ не запрещают этого, но покупатель-то должен знать, что ему предлагают восстановленное молоко. На соке такую информацию пишут, если он сделан из сухого концентрата. А на молоко посмотришь – так оно прямо все натуральное.