Чем можно заменить масло какао	Описание
Кондитерским жиром	Продукт относится к пищевым жирам. В большинстве случае он производится из материала растительного происхождения.

Отдельные виды кондитерского жира могут содержать в составе свиной, говяжий жир.

По структуре продукт представляет собой твердое вещество белого или светло-желтого цвета.

В кондитерском производстве такой жир используется для удешевления производства выпускаемой продукции.

Такая замена какао масла негативным образом отражается на вкусе готового продукта, повышает его калорийность.

Согласно установленным правилам содержание кондитерского жира в готовом продукте может составлять 5% от массы глазури.

Такой продукт может присутствовать в составе только в зимнее время.

Темперируемыми заменителями Такие заменители какао масла изготавливаются из нескольких видов продуктов. Это может быть:

• масло ши;
• пальмовое масло;
• масло салового дерева.

В составе могут быть и другие компоненты. Такой заменитель можно встретить в рецепте качественной и дорогой глазури.

В шоколаде высокого качества также может использоваться такой продукт вместо какао масла.

Свойства и показатели такого продукта максимально приближены к оригинальному продукту, поэтому замену порой вообще тяжело найти в конечном продукте.

Нетемперированными эквивалентами какао-масла На основе рапсового, подсолнечного масла создается нелауриновый заменитель дорогого масла какао.

Этот продукт можно смешивать с какао порошком, другими маслами растительного происхождения. Продукт подходит для изготовления вафель, тортов, зефира.

Лауриновый жир используют для кондитерской смеси, жирность которой не превышает 12%.

Продукт состоит их пальмоядрового, кокосового масла. Смешивать его можно только с порошком какао.

Какао масло довольно дорогой продукт, без которого просто не может обойтись кондитерское производство. Работать с ним нужно уметь, чтобы на выходе получать вкусное и полезное изделие.

Сегодня многие производители максимально стараются удешевить свое производство, они активно ищут, чем можно заменить какао масло, чтобы продукт был вкусным, но его себестоимость была довольно низкой.

Как выбрать качественное масло какао

Купить масло какао можно если не в соседнем магазине, то в большом супермаркете или специализированном интернет ресурсе.

Этот продукт широко распространен и хоть его цены высоки, кондитеры, предпочитающие готовить качественный продукт, пользуются именно им.

Для велюра, которым покрывают торты, стоит использовать только какао масло, его заменители не позволят получить желаемый результат.

В связи с этим перед покупкой необходимо разобраться, как выглядит качественный продукт.

• У какао масла не должно быть посторонних вкусов и запахов, только аромат какао. Как только продукт нагревается до 18 градусов, меняется его цвет со светлого до кремового.
• В процессе разогрева масло размягчается, но не становится жидким.
• При высокой температуре продукт не должен терять однородности. Это очень важно.

Для удешевления продукта производители предлагают какао масло с добавлением различных ароматизаторов, вкусовых добавок. В составе также может быть и дешевое рафинированное, модифицированное масло.

Что может быть использовано в продукте вместо масла какао

Кондитерский жир, темперируемый или нетемперируемый заменитель – это основные заменители дорого какао масла. С ними продукция существенно удешевляется, но от некоторых может пострадать и вкус.

Кондитерский жир наиболее дешевый заменитель. Он негативно может повлиять на вкус готового продукта. При использовании лауринового заменителя у кондитерской продукции может появляться привкус мыла.

На больших производствах технологи следят, чтобы этого не возникло, контролируя, при каких условиях хранится такой заменитель.

Темперируемые заменители лучше всего использовать вместо какао масла. Их характеристик схожи с этим продуктом. Они обладают хорошими вкусовыми качествами. Продукция, обработанная такой глазурью, прекрасно выглядит. Она блестящая, в меру твердая. Еще одно преимущество в длительном сроке хранения.

Вред заменителей какао масла

Массовое удешевление производства кондитерских изделий, использование дешевых и не всегда качественных аналогов какао масла негативно отражается на здоровье тех, кто регулярно покупает такие сладости.

• Высококалорийные продукты приводят к набору лишнего веса.
• В организме откладывается большое количество солей, что приводит к развитию мочеполовых болезней.
• Насыщенные жиры, входящие в состав пальмового масла приводят к атеросклерозу, провоцируют болезни сердца, сосудов.
• Пальмовое масла не выводится полностью из организма, провоцируя накопление шлаков.

В домашнем шоколаде, сделанному по классическому рецепту, обязательно должно быть масло какао. Не экономьте на здоровье близких. Купите качественное масло, а к более доступным заменителям обращайтесь в крайнем случае.

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Видео приготовления велюра и как им покрыть торт

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 30 0 С до 45 0 С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 30 0 С до 35 0 С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 40 0 С до 45 0 С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 36 0 С до 37 0 С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Предварительная подготовка торта

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

1. Первое что необходимо сделать это собрать шедевр – прослаиваем каждый корж в крем, снаружи также обмазываем масляной массой по вашим предпочтениям.
2. Затем лакомство убираем в прохладное место на часов 12.
3. После пройденного времени блюдо вынимаем из холодильника и выравниваем шпателем. Для этого важно обмакнуть прибор в подогретую воду и мелкими мазками выравнивать неровности.
4. Каждый мазок должен заканчиваться обмыванием шпателя водой. Капли воды со шпателя не стоит вытирать – махните несколько раз прибором, чтобы лишняя вода убралась со шпателя. Это один из важных этапов, так как тщательное выравнивание поможет нам избежать неровностей, которые будут видны в последствии.
5. После этого торт помещаем в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженный торт ставим на любую решетку, которая есть дома.
6. Решетку располагаем на крутящийся столик. Пора перемещать шедевр в рабочую зону.

Как нанести велюр на торт?

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Содержание статьи

Какао-масло (Oleum theobromatis) представляет собой массу со значительным процентом содержания какао-бобов. Производится вследствие прессовки семян какао, на протяжении веков считались естественным чистым жиром , который приносит невероятную пользу здоровью человека. Сегодня масло какао широко используется в косметической промышленности, кондитерских изделиях, лекарственных препаратах и т.д.

Получение масла какао

В центре каждого плода какао дерева (Theobroma какао) содержится от 16 до 60 семян какао. Для получения какао-масла отбираются крупные какао-бобы, после они прессуются, и жир, вытекающий из них, как раз является какао-маслом.

Немного из истории

Применение масла-какао распространяется на цифру в 3000 лет, с тех пор как какао был выращен первой цивилизацией Южной Америки — ольмеками, которые позже передали сведения о чудесных свойствах какао и какао-масла племенам майя и ацтекам. Древние народности сумели сохранить древние традиции в части выращивании плантаций какао и приготовлении шоколада.

Кондитерам на заметку

Кроме того, какао-маслу нашлось широкое применение в кондитерском деле. После прессовки семян какао, получают то самое масло, которое является основным ингредиентом для изготовления шоколада, особенно белого.

Какао-масло часто добавляют в различные домашние напитки и десерты. Вы можете быть уверены, что жир, содержащийся в какао-масле, не будет иметь негативного влияния на вашу фигуру.

Для кондитерского рынка какао-масло производят не только в кусках, но и в каллетах и даже порошке (для удобного процесса шоколадного темперирования).

Важное условие обработки — какао-масло не должно нагреваться больше, чем 35-40 градусов, тогда получается сохранить все полезные вещества.

Какое какао-масло лучше выбрать?

Не рискнем советовать какую-либо определенную марку. На российском рынке присутствует какао-масло компаний-лидеров индустрии: Barry Callebaut, Luker, Cargill. У всех из них есть свои плюсы, каждому кондитеру стоит попробовать их в своей рецептуре, чтобы определить подходит ли оно или нет. Хотим отметить, что в большинстве специализированных магазинов для кондитеров присутствует какао-масло марки Callebaut, когда другие марки бывает сложно найти.

Какие цены на какао-масло?

Состав масла какао

В масле какао сосредоточены насыщенные жиры- около 75-80% от всего состава, но они полезны и не имеют негативное влияние на количество жира в организме и уровень холестерина в крови. Стеариновая кислота, которая является жирной кислотой, оказывает положительное влияние на снижение уровня триглицеридов и бляшек в кровеносных сосудах, поэтому не может вызвать обострение сердечно-сосудистого заболевания.

Какао и масло какао полны ферментов флавоноида (мощных антиоксидантов), а также имеют высокое содержание витамина Е и полифенола (также антиоксиданты в масле какао).

Калорийность какао-масла

Пищевая ценность какао-масла

• белков 18-22 г
• жиров 25-30 г
• углеводов 35-40 г
• минеральных веществ 6,5 г

Витамины и полезные вещества

• кальций- 100-120 мг
• магний- 400-500 мг
• калий- 1500 мг,
• фосфор- 650 мг,
• цинк- 3,5 мг
• железо- 10-12 мг,
• щавелевая кислота- 470 мг
• теобромин- 2300 мг,
• витамины группы В (витамин В1 0,13 мг, витамина В2 0, 40 мг витамина В3 и 2,70 мг, витамин B6 0,14 мг, витамин B9 0,038 мг).

Как хранится какао-масло

Масло какао нужно хранить в герметичной таре, без попадания солнечных лучей, в месте, исключающем влагу. При правильном хранении масло какао может сохраняться от двух до пяти лет. В принципе, какао-масло можно держать и в холодильнике.

Можно ли заменить какао-масло в шоколаде или велюре?

Не хотелось бы вас расстраивать, но, к сожалению, какао-масло ничем не заменишь. Это касается и шоколада и велюра. Заменители существуют, но они используются только на крупных фабриках по производству шоколада, который мы наблюдаем на полках магазинов.

Практическая польза масла какао

Важно отметить, что все какао-продукты защищают зубы от вредного воздействия сахара. Кроме того, чистый какао и какао — масло полезны для работы сердца. Это связано с содержанием антиоксидантов — флавоноидов, потребление которых снижает риск инсульта и сердечного приступа на целых 39% даже при минимальном ежедневном потреблении. Шоколад с содержанием по меньшей мере 75% какао,очень полезен для поддержания упругости артерий и гарантирует хорошую работу сердечно — сосудистой системы.Масло из семян какао входит в состав большинства косметической продукции ,используемой на пляже: различные бальзамы и лосьоны для тела, мыло и кремы . Фармацевтическое какао-масло использует при изготовлении суппозиториев.

О креме для кожи с маслом какао

Самое большое преимущество масла какао является тот факт , что оно чрезвычайно полезно для кожи, ее прочности и защиты. Не удивительно, что масло и какао-бобы, используются в косметике. Оказалось, что масло какао-бобов увлажняет и восстанавливает кожу, делая ее гладкой и мягкой. Происходит и регенерирующее действие, потому что масло заполняет дефицит витаминов и минералов в клетках кожи, придавая ей эластичность.

Многие женщины прибегают к внешнему использованию какао — масла, потому что оно является эффективной мерой по удалению растяжек и рубцов.

Если вы регулярно будете мазать тело маслом какао, вы будете наслаждаться гладкой кожей без морщин , защищенной от аллергических и воспалительных процессов, хорошо увлажненной и равномерно пигментированной.