Ассортимент супов русской кухни

Происхождение слово «суп»

С давних времен на Руси первое блюдо – это жидкое кушанье, которое готовится на основе мясного, рыбного или грибного бульона. Довольно часто их готовили на основе кваса, молока или простокваши. Раньше первые блюда назывались похлебкой или хлебовом. Все они разделялись на:

  • Щи – это супы, в состав которых входила капуста;
  • Окрошка– холодный суп, готовится в основном летом;
  • Солянки – острые супы, которые хорошо приправлены различными специями;
  • Борщи – это супы, в состав которых входит свекла;
  • Уха – рыбный суп.

Само слово «суп» вошло в русский язык предположительно в эпоху правления Петра l.

ТОП-5 самых популярных русских супов

Предлагаем самые популярные супы русской кухни с их рецептами и историей возникновения.

Щи. Данное блюдо появилось еще IX веке. В это время из Византии привезли капусту. На сегодняшний день существует несколько вариантов, которые могут объяснить семантику слова «щи»:

  1. Слово «щи» произошло от древнерусского слова «съто» (пропитание);
  2. Происхождение от названия ингредиента, который входит в состав щей – щавель.

Этот суп моментально стал популярным и служил неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили щи все люди.

Один из рецептов приготовления щей следующий. Вам потребуется:

  • капуста – 1,5 кг,
  • картофель – 4 шт,
  • морковь и лук – по 2 шт,
  • помидор – 4 шт,
  • сметана – 100 г,
  • масло (растительное) – 3 ст. л.,
  • специи – по вкусу.

Поставьте воду на огонь, доведите до кипения, посолите и добавьте других специй, всыпьте в воду нашинкованную капусту и порезанный картофель. На сковороде обжарьте измельченные лук, морковь и помидор на подсолнечном масле до готовности. Добавьте поджарку в бульон и варите еще минут 15. Перед подачей в щи нужно добавить сметану.

Борщ. Конечно же, еще одним главным первым блюдом русской кухни считают борщ. Сегодня это фаворит не только по традициям, но и по отзывам. В любой русской семье борщ готовят часто, и нравится он почти всем без исключения. Кстати, борщ был любимым блюдом императрицы Екатерины Великой. Не секрет, что украинцы стараются присвоить себе это блюдо и называют его своим традиционным, но это блюдо впервые появилось именно в России.

Чтобы приготовить такое популярное и очень вкусное первое блюдо, Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • мясо – 500 г,
  • картофель – 5 шт,
  • морковь, лук и свекла – по 3 шт,
  • капуста – 1 шт,
  • помидор – 1 шт,
  • специи и зелень – по вкусу.

Начните готовить борщ с приготовления мясного бульона. Когда мясо полностью сварится, отправьте туда нарезанный кубиком картофель, а после и шинкованную капусту. Пока овощи варятся, в сковороде сделайте поджарку из моркови, свеклы, лука и помидора с добавлением специй. Доведите до готовности, отправьте эту овощную смесь в бульон и пусть Ваш борщ еще потомится на медленном огне. К столу подавать горячим, с зеленью, сметаной и чесночными пампушками.

Солянка

Солянка. Есть много поговорок о солянке, в том числе и шуточных. Считалось, что русский народ никогда не узнает, что такое голод, если он знает слово «солянка». Очень часто это первое блюдо готовили для того, чтобы закусывать алкоголь (водку), потому как в солянке присутствовали все необходимые ингредиенты, которые не позволяли сильно пьянеть – а именно: жирное мясо, овощи и рассол. Само название такого супа произошло от слова «село». Кстати, фраза «сборная солянка» сегодня весьма популярна и означает она не только суп.

Приготовить солянку можно следующим образом. Возьмите:

  • говядину – 400 г,
  • ветчину,
  • вареную колбасу и сосиски – по 200 г,
  • соленый огурец – 3 шт,
  • лук – 1 шт,
  • томатная паста – 2 ст.л.,
  • маслины – 1 банка и зелень.

Сварите говядину с добавлением душистого перца и лаврового листа. Теперь все мясные ингредиенты нарежьте кубиками и отправьте их тушиться на сковороду (в том числе и сваренную говядину). Добавьте к ингредиентам измельченные огурцы, лук, петрушку и томатную пасту. Тушите еще 10 минут. Теперь всю поджарку отправляйте в бульон, добавляйте туда банку маслин вместе с рассолом и доведите суп до кипения. Варить до готовности. Подавать солянку с зеленью, сметаной и кусочком лимона.

Уху начали готовить еще XI веке, но в то время за уху воспринимали супы, которые готовились на мясном или рыбном бульоне. Но уже в XVII веке решили, что уха готовится только из рыбы. Практически каждый год технология приготовления данного супа менялась. На сегодняшний день самая вкусная уха является та, которая приготовлена на костре. Считается, что данное блюдо необходимо готовить из 2 видов свежей рыбы. Для приготовления ухи вы можете взять окуня, карася, щуку, семгу, лосося, щуку, белугу, судака.

Вкусный рецепт!  Баклажаны на шпажках рецепты быстро и вкусно

Для приготовления ухи необходимо взять следующие ингредиенты:

  • рыба( голова и хвосты)- 1кг,
  • морковь, лук – по 1 шт,
  • картофель-2шт,
  • соль,
  • черный перец,
  • лавровый лист,
  • душистый перец – по вкусу.

Необходимо налить в кастрюлю 2 л воды и поставить на огонь. Добавить специи и немного посолить. Очистить лук, нарезать морковь на небольшие ломтики и положить в кастрюлю. Как только вода закипит, подожди 15-20 минут и достаньте лук. Добавить рыбу. Через 15 минут добавьте очищенный, нарезанный кубиками картофель. Варить на небольшом огне. Как только картошка будет готова, можете достать рыбу и выключить огонь. Пожеланию можете добавить зелень.

Окрошка

В жаркий период времени мало кто хочет стоять у плиты и варить суп. И тогда люди придумали такое блюдо, как окрошка.

Для того чтобы приготовить это блюдо необходимо взять вот такие ингредиенты:

  • картофель, яйца – по 2шт,
  • вареная колбаса – 100 грамм,
  • огурец – 1шт,
  • зелень – 1 пучок,
  • сыворотка – 200 мл.

Картофель и яйца отварить. Все ингредиенты нарезать на мелкие кубики. Все перемешать и посолить. По желанию можно добавить сметану. Залить все сывороткой. И отправить на 30-40 минут в холодильник.

Желаем приятного аппетита. Готовьте с удовольствием и не забывайте традиции. Успехов!

Наталья Мурашова 31.08.2017

Наталья Мурашова 31.08.2017

Супы на Руси

Вряд ли какая-либо другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха — каждое из этих кушаний является украшением любого стола.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлёбовом, похлёбками. Старейшей из похлёбок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Как наши предки это делали, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, репу варили, толкли и смешивали с водой. Но с появлением картофеля в XVIII-XIX веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху. В словаре В. И. Даля «похлёбка», по существу, является синонимом слова «суп» в современном его понимании. «Похлёбка — всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» . Мы не встретим слово «суп» в древнерусской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлёбка». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Современные словари определяют «суп» как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.

Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.

Вкусный рецепт!  Свинина с грибами и сыром на сковороде

Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:

не доводить суп до бурного кипения;

не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;

избегать повторного разогрева овощных супов;

не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;

закладывать овощи в кипящий бульон;

использовать мучную пассеровку.

Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, например, окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками 1х1 см. Вообще же, рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Вкусный рецепт!  Что добавить в куриный фарш для сочности

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.

Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 часть жидкости окрошки или от 0,5 до 1 стакана на 1 л. кваса.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Дубликаты не найдены

Гороховый, да с копчённостями. мммммм!

Вкусный и музыкальный)

И картошечку так вилкой раздавить, чтобы пюрешка получилась. ммм

Я один говорю не Грибной суп, а Груздянка.

"Ещё много веков назад, когда в России не было даже помидор, крестьяне варили варили этот суп в качестве закуски к водке" — ага, к водке, много веков назад, крестьяне.

Вообще-то водкой тогда называлось все, что давало по шарам. И 40% напиток тут ни причем. Учите историю.

Конечно же нет, крестьяне жили и пировали, пили водку, закусывая стейками и буженинкой, типичные крестные!

У крестьян было "хлебное вино"

Да , берешь солянку, а она тебе говорит "возьми 150 ,возьми 150"

рецепт солянки убогий, варить вареную колбасу моветон, вместо неё там должны быть копчения типа грудинки и копченая колбаса/салями и огурцы должны быть соленые, а не маринованные.

в общем пост то ничего, но лучше бы вместо убогих рецептом приготовления автор вставил исторических фактов побольше.

Все верно. Копченые колбаски-сосиски, бекончик, обязательно соленые огурцы. Маринованые в хрень превращаются. Еще можно каперсы добавить, уже после варки (пока суп доходит в кастрюле). Но это на любителя уже. И как же без дольки лимона.

варить вареную колбасу моветон

Помню раньше в школе или дет саде всегда давали сваренную варёную колбасу. Она получается более ароматнее. Я люблю сваренную варёную колбасу) На хлебушек положить и ням-ням.

раньше в дет. саду действовали советские ГОСТы на колбасу и это была РЕАЛЬНО колбаса, современное соевое говно максимум в оливье можно класть и то я лично давно на мясное оливье перешел.

а вкус той самой вареной вареной докторской я помню до сих пор, хотя её со специями варили, оттуда и такой аромат =)

Раньше колбасу в общепите обязательно обрабатывали из-за низкого её качества.

Вот про копчения верно сказано и про соленые огурцы.

Маслины — самый традиционный ингредиент исконно русских блюд

По истории солянки, рецепт которой впервые появился в 1790 году, еще в 1880 году в нее уже стали добавлять оливки и маслины. Т.е блюдо то не очень древнее

автор ты беспощадный гад! я теперь жрать хочу. ХОЧУ БОРЩ.

ЗАЩИТА ОТ СРАЧА ПРО УКРАИНСКИЙ БОРЩ И РУССКИЕ ЩИ

Ну классический борщ со свеклой это украинский.Холодный с зеленью — польский.В России обычно популярно нечто среднее, вроде красного с зеленью(с)

Да, я однажды, пару лет назад, написал, что борщ — русское блюдо, так меня заминусили жёстко. Было печально!

Я еще где-то читал мнение что он польский.

да и плевать чей он, главноЕ что вкусно же. Я вот себе не представляю чтоб я хотябы раз в неделю не покушал вкуснейшего свежего борща с мясом, огромной луковицей, ржаным хлебушком и салком с прорезью!

Вместо лука в такой сетап добавь чесночка, острого, причем можно раздавленного, прямо в борщ/щи/супы. С сальцом куда лучше лука.

Хотя, на вкус и цвет..)

Польский борщ — холодный. Типо нашего свекольника — вчера же в орлеирешке.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin